Možda ste već primijetili moju ljubav prema tartovima. Ove male slatke prhke košarice su mi SVE! Puniti ih možete čime god poželite, mogućnosti su beskrajne. Od voća, vanilije, čokolade, pistacije, sve odgovara ovoj hrskavoj slastici! A izgledaju skroz super ovako napirlitani, zar ne? Danas sam odabrala slani karamel sa tamnom čokoladom! Iako mi karamel nije nikada prvi izbor upravo zbog svoje slatkoće koja mi nikako ne odgovara, pokušala sam ju ublažiti tamnom čokoladom i dodatkom soli. Potrudila sam se da budu potpuno izbalansirani okusi i mislim da sam uspjela!
Tijesto sam radila kao i u prethodnim postovima, a više o izradi možete pročitati ovdje. Pekla sam ih u savršenim kalupićima Silikomart Tart Ring 8mm na Silikomart Air Mat mikroperforiranom podlošku. Nakon prhkog tijesta sam stavila hrskavi sloj od pailleté feuilletinea i tamne čokolade u kombinaciji sa mojom pastom od lješnjaka koju uvijek moram imati pri ruci. Zatim sam dodala gotovo tekući mliječni karamel umetak koji baš fino iscuri kada presječete tart. Sam ganache je nešto teži i gušće teksture, no savršeni je balans gorkog kakaa i slatke karamele. Bitno je koristiti zbilja kvalitetnu čokoladu sa što većim udjelom kakao mase. Ovdje sam koristila Lindt 70%. Trebalo je takav tartić i nakinđuriti, pa sam na vrh stavila jedan žličnjak od čokoladnog moussea koristeći Silikomart Quenelle kalupe koji sam glazirala čokoladnim velvet sprejem. Dodala sam po jedan čokoladni macaron, hrpu hrskavih čokoladnih kuglica, čoko cvjetić i istisnula malo kreme nek se nađe.
Sama izrada traje neko vrijeme, jer se određene komponente slastice trebaju zalediti. Moj je prijedlog da prvo napravite prhko tijesto i ispečete tartove, potom čokoladni mousse i karamel umetak. Ostale stavke na dan slaganja. Krenimo na izradu! 🙂
Prhko tijesto:
- 240 g brašna (T550)
- 35 g bademovog brašna (ili lješnjakovog)
- 80 g šećera u prahu
- 120 g hladnog maslaca
- veliki prstohvat himalajske soli
- 1 razmućeno jaje M veličine
Još:
- jaje za premazivanje
- 1 žlica slatkog vrhnja
U posudu miksera stavimo brašno, bademe, šećer, sol i kratko promiješamo lopaticom za tijesta. Dodamo hladan maslac narezan na kockice i miksamo dok smjesa ne počne nalikovati na mokri pijesak. Nakon toga dodamo jaje i kratko miksamo dok smjesa ne postane ujednačena. Odmah stavimo između dva papira za pečenje i valjkom rastanjimo koliko ide na debljinu od cca 2 mm. Stavimo hladiti u frižider na pola sata ili sat vremena da očvrsne kako bi mogli s lakoćom oblikovati tartove.
Kada se tijesto dobro ohladilo, izvadimo ga i izrežemo krugove pomoću kalupića koji će nam biti dno tarta, a potom trake debljine 2,5 cm koji će nam biti stijenke. Svakom trakom dobro obložimo kalup i utisnemo da se priljubi uz rub. Višak odrežemo nožem i ponovno stavimo hladiti u zamrzivač oko pola sata kako bi očvrsnulo i ljepše se ispeklo. Tijesto mora biti jako hladno prije pečenja. Ostatak tijesta stavimo u vrećicu pa zaledimo za drugi put!
Pećnicu ugrijemo na 160 stupnjeva, te stavimo peći na oko 15 minuta. Izvadimo ne skroz pečene tartove, pa ih premažemo razmućenim jajetom s malo slatkog vrhnja kako bi dobili sjaj i kako bi se sve rupice začepile, te nadjev ne bi omekšao tijesto. Premazane tartove još vratimo u pećnicu na 5-8 minuta dok ne dobiju lijepu boju. Pečene ostavimo da se potpuno ohlade prije nego ih izvučemo iz kalupa.
Mousse od tamne čokolade:
- 90 g punomasnog mlijeka
- 12 g glukoze
- 125 g tamne čokolade (70% kakaa)
- 155 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
Čokoladu otopimo na pari ili u mikrovalnoj. Mlijeko ugrijemo u lončiću, pa pomiješamo s glukozom. Sve skupa prelijemo preko otopljene čokolade i dobro izmiješamo da dobijemo ujednačenu smjesu. Ostavimo da se ohladi na 35 stupnjeva, a potom špatulom laganim pokretima umiješamo srednje tučeno slatko vrhnje. Odmah prebacimo sve u slastičarsku vrećicu, pa odrežemo vrh i punimo kalupiće. Zaledimo na minimalno 5 sati.
Meki karamel umetak:
- 50 g kristal šećera
- 30 g maslaca
- 10 g glukoze
- 50 g mliječnog slatkog vrhnja
- žličica mlijeka u prahu
- prstohvat soli
Kristal šećer otopimo na laganoj vatri do karamela. Kada je dobio lijepu brončanu boju maknemo s vatre i odmah dodamo maslac, potom glukozu, pa slatko vrhnje i mlijeko u prahu. Vratimo na vatru da prokuha, a potom dodamo sol. Kada se malo prohladilo, punimo male silikonske kalupiće i zaledimo na minimalno 4 sata.
Hrskavi pailleté sloj:
- 50 g tamne čokolade (70% kakaa)
- 25 g praline paste
- 50 g pailleté feuilletine (ili sitno mrvljeni nezaslađeni corn flakes)
Čokoladu otopimo na pari ili u mikrovalnoj, a potom joj dodamo praline pastu i ujednačimo. Na kraju u sve umiješamo pailletice i obložimo smjesom. Odmah punimo dno tartova za onaj “crunch” i stavimo hladiti u zamrzivač na oko 10 minuta da se potpuno stisne i ostane krckav.
Karamel 70% ganache:
- 100 g kristal šećera
- 40 g maslaca
- 20 g glukoze
- 215 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 220 g tamne čokolade (70% kakaa)
- 2 g himalajske soli
Radimo suhi karamel. Kristal šećer stavimo topiti u lončić na laganoj vatri dok se ne počne karamelizirati, pritom ne miješamo, nego samo okrećemo lonac. Kada se cijeli otopio i dobio lijepu zlatnu boju (PAZITE DA NE IZGORI!) maknemo s vatre i dodamo maslac, a potom lagano ugrijano slatko vrhnje. Bitno je da nije direktno iz frižidera jer će biti prevelika razlika u temperaturi. Vratimo na vatru i miješamo pjenjačom dok se smjesa ne ujednači, a onda prebacimo u čistu posudu. U vruće dodamo sitno sjeckanu tamnu čokoladu, glukozu i sol. Pomoću štapnog miksera miješamo dok ne dobijemo lijepu emulziju. Pazimo da ne unesemo previše zraka u smjesu. Ako se to dogodi, procijedimo kroz fino sito da odstranimo sve mjehuriće! Također, ukoliko vidimo da je previše gusto, dodamo još slatkog vrhnja. U konačnici moramo dobiti sjajni i potpuno glatki ganache. Prebacimo u slastičarsku vrećicu pomoću koje ćemo lakše puniti tartove.
