Nedavno sam vidjela objavu za Angel Cake i taman se potrefilo da imam viška bjelanjaka od slastičarske kreme. Nekako mi najbolje ispadnu ovi “slučajni” kolači. Riječ je o sočnom biskvitu od bjelanjaka s dodatkom malo kokosa koji sam pekla u silikonskom kalupu za muffine Terracotta Muffin i bilo mi je taman smjese da popunim 6 šupljina. Vi možete ovaj biskvit koristiti i kao bazu za neki drugi kolač, no onda ćete morati prilagoditi vrijeme pečenja. Jako je sočan i pjenast, doslovno se topi u ustima. Pečeni sam uronila u omotač od Callebaut Ruby čokolade i uvaljala u kokos, tako da još duže drži svježinu. Napunila sam sredinu sa džemom od malina i jagoda, no vi možete staviti bilo što drugo po vašem guštu. Kao gornji sloj sam se odlučila za jednostavni tučeni ganache prožet aromom vanilije.
Nježni ganache od bijele čokolade:
- 75 g kvalitetne bijele čokolade (Callebaut W2, Valrhona Ivoire itd.)
- 1 list želatine
- 100 g punomasnog mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- pola mahune vanilije
- 100 g hladnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
Želatinu namočimo dok ne omekša, pa ju ocijedimo i ostavimo do upotrebe. U mikrovalnoj ili lončiću zagrijemo prvi dio slatkog vrhnja sa sastruganim sjemenkama polovice mahune vanilije skoro do vrenja. Maknemo s vatre, te u njemu otopimo želatinu, a zatim dodamo bijelu čokoladu. Ostavimo da ju toplina otopi, pa zatim dobro izmiješamo. Odmah ulijemo hladno slatko vrhnje i ponovno dobro ujednačimo. Prekrijemo prijanjajućom folijom i ostavimo minimalno 6 sati u frižideru da se ohladi.
Biskvitno tijesto:
- 150 g bjelanjaka
- 142 g kristal šećera
- 1 vanilin šećer
- veliki prstohvat soli
- 52 g glatkog brašna
- 22 g mljevenog kokosa
- 30 ml suncokretovog ulja
- ribana korica limuna
Bjelanjke stavimo u posudu od miksera, pa im dodamo sol i počnemo tućina srednjoj brzini dok se ne zapjene. Tada počnemo dodavati kristal šećer i vanilin šećer malo po malo, te nastavljamo miksati dok ne utrošimo svu količinu i ne nastane čvrsti sjajni snijeg. Brašno prosijemo u posebnu zdjelicu, a zatim mu dodamo mljeveni kokos i ribanu koricu limuna. Nemojte mijenjati kokos sa kokosovim brašnom, to su dvije posve različite stvari i nećete dobiti isti kolač! Kada su bjelanjci očvrsnuli i postali sjajni, uzmemo silikonsku špatulu i dodamo pripremljene suhe sastojke, te krenemo lagano miješati dok se sve ne ukomponira. Na kraju dodamo suncokretovo ulje i sve još jednom ujednačimo.
Pripremimo silikonske kalupe za muffine, a pećnicu ugrijemo na 160 stupnjeva. Cijelu smjesu za biskvit uspemo u dresir vrećicu, te joj odrežemo vrh. Istišćemo smjesu ravno u kalupe dok ih skoro posve ne popunimo. Smjesa nema praška za pecivo pa neće previše narasti. Ja sam ostavljala oko 1 cm od vrha prazno. Kada smo ispunili sve šupljine, stavimo peći u prethodno ugrijanu pećnicu oko 35 minuta. Zadnjih 5 minuta stavite ventilator da vam fino posuši površinu. Izvadimo ih i ostavimo da se ohlade, pa im izdubimo rupice za voćno punjenje.
Voćno punjenje:
- 50 g pirea od malina
- 50 g pirea od jagoda (ili mix šumsko voće)
- 50 g svježeg bobičastog voća
- 2 g pektina
- 30 g šećera
- 10 g limunovog soka
Odmah da skratimo priču – ovdje jednostavno možete puniti kupovnim džemom! Ja volim raditi svoju varijantu, no doista nije nužno. Bitno je da je kislkastiji i po mogućnosti s komadićima da se osjeti voće.
Oba pirea, svježe voće, limunov sok i polovicu pripremljenog šećera stavimo u lončić na srednje jaku vatru da se zagrije. Ostatak šećera pomiješamo s pektinom pa dodamo u prethodnu voćnu smjesu. Sve skupa izmiješamo i kuhamo oko 3 minute. Odmah punimo muffine. Tako napunjene stavimo zalediti oko 3 sata prije glaziranja.
Glazura od ruby čokolade:
- 200 g ruby čokolade (Callebaut Ruby)
- 20 g suncokretovog ulja
- mljeveni kokos za posipanje
Čokoladu otopimo na pari, pa joj dodamo ulje. Ostavimo da se ohladi na oko 40 stupnjeva, a zatim ju stavimo u usku a visoku posudu kako bi lijepo mogli uranjati muffine. Svaki muffin nabodemo na štapić od ražnjića, te ga umočimo do samog ruba u čokoladu. Višak čokolade koji curi ostružemo na rub posude, te odmah dok je još mokra pospemo mljevenim kokosom da se dobro zaljepi. Slažemo na tacnu dok ne završimo, a zatim prebacimo u frižider da se čokolada stegne.
Slaganje:
Najprije ćemo izmiksati prethodno pripremljeni ganache od bijele čokolade i vanilije. Izvadimo ga iz frižidera, te odstranimo prijanjajuću foliju. Na srednje jakoj brzini ga počnemo miksati mikserom. Ovdje morate paziti da ga ne premiksate, jer će dobiti neugodnu zrnatu teksturu. Gotov je kad se počne ˝loviti˝za metlice miksera. Pripremljeni ganache stavimo u slastičarsku vrećicu sa okruglim nastavkom ili po Vašoj želji. Glazirane i ohlađene kolačiće izvadimo iz hladnjaka i krećemo istiskivati kremu. Formirajte oblik koji god želite kako bi Vaši muffini izgledali lijepo i privlačno! Dekorirajte sa svježim voćem i listićima kokosa. Ja sam još dodala krhotine temperirane Ruby čokolade i jestivo cvijeće.
