Bananko

Danas Vam donosim okus djetinjstva u modernijem ruhu! 🙂 Neki dan mi je mlađi sin prvi put probao popularni Bananko! Sam miris me odmah vratio 20 godina unatrag. Naravno, ne treba mi puno da ga preoblikujem u neku svoju viziju kolača. Odmah sam se bacila na posao i smislila sve komponente. Kao i za sve voćne varijante kolača, za mousse sam koristila pasterizirani voćni pire od Gourmandisea. Biskvit sam napravila sa polovicom zrele banane koja je već neko vrijeme čamila sama u košari. Štoviše, još je i bolje ako je banana zrela. Ima više šećera i aromatičnija je. Unutar moussea sam stavila kuglicu od jednostavne čokoladne kreme koja je više nalik panna cotti. Glazura je nešto slađa, no savršeno prijanja i dosta je pigmentirana. Može se koristiti kao osnova za sve druge obojene varijante! Ispod svega je keksić od kakaa, no on je opcionalan. Ja volim da mi je nešto hrskavo! 🙂

Krema od mliječne čokolade:

• 50 g punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
• 5 g glukoznog sirupa
• 1,5 list želatine
• 90 g mliječne čokolade
• 105 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)

Želatinu namočimo u hladnu vodu dok ne omekša, a zatim ju ocijedimo i ostavimo sa strane do upotrebe. Čokoladu otopimo u mikrovalnoj ili u posudi nad parom. Mlijeko ugrijemo skoro do vrenja, pa u njemu otopimo želatinu. Sve dodamo čokoladi i dobro sjedinimo. Na kraju ulijemo hladno slatko vrhnje i dobro promiješamo da se ujednači, i odmah punimo male silikonske kalupiće oblika kojeg želimo. Ja sam ovdje spajala dvije polovice polukuglastih mini kalupića kako bih dobila lopticu, no to nije nužno. Meni je tako bilo fora. Zaledimo na par sati da se stisne.

Biskvit:

• 1 jaje M veličine
• 35 g tamnog muscovado šećera
• 20 g cvjetnog meda
• 50 g zgnječene zrele banane
• 35 g oštrog brašna
• 2 g praška za pecivo
• prstohvat cimeta
• prstohvat soli

Za pripremu biskvita Vam nije potreban mikser. Sve što trebate je pjenjača i posuda u kojoj ćemo sve pripremiti. Ubacimo jaje, šećer, sol, med i sve dobro pomiješamo. Dodamo zgnječenu bananu, a zatim brašno prosijano sa praškom za pecivo. Smjesu izlijemo na pleh za pečenje obložen papirom, te stavimo u pećnicu prethodno zagrijanu na 170 stupnjeva i pečemo oko 15 minuta. Od ohlađenog biskvita izrezujemo krugove promjera silikonskog kalupa u kojem ćemo slagati kolač.

Mousse od banane:

• 195 g pasteriziranog pirea od banane
• 3 žutanjka
• 1 vanilin šećer
• sok od trećine limuna
• 50 g kondenziranog mlijeka ili grčkog jogurta
• 4 lista želatine
• 175 ml mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
• žuta prehrambena boja po želji

Želatinu namočimo u hladnu vodu. Čim omekša, ocijedimo i ostavimo sa strane dok grijemo pire. Pire ugrijemo sa šećerom i žutanjcima skoro do vrenja (82 stupnja ako koristite termometar), pa u njemu otopimo pripremljenu želatinu. Dodamo žutu prehrambenu boju da ipak istaknemo slojeve i da nam desert lijepo izgleda. Zatim ubacimo kondenzirano mlijeko, limunov sok i sve sjedinimo, pa ostavimo da se ohladi na oko 30 stupnjeva. Tada umiješamo srednje tučeno slatko vrhnje koristeći silikonsku špatulu na način da prebacujemo smjesu odozdo prema gore kako ne bi izgubili prozračnost. Odmah koristimo.

Prhki kakao keks:

• 100 g brašna
• 12 g tamnog kakao praha
• 15 g mljevenih badema
• 1 g soli
• 35 g šećera u prahu
• 55 g hladnog maslaca
• 20 g jaja

Brašno, kakao, bademe, sol i šećer u prahu stavimo u posudu za miksanje. Na mikser zakačimo nastavak s lopaticom, pa miješamo dok se svi sastojci dobro ne rasporede. Pomalo dodajemo hladni maslac narezan na kockice i dalje miješamo dok ne dobijemo smjesu nalik mokrom pijesku. Na kraju dodamo izmućeno jaje (polovica malog jaja je oko 20 g) i čekamo dok se ne formira lopta od tijesta. Pokupimo sve i stavimo između dva papira za pečenje, pa razvaljamo na oko 2 mm debljine. Stavimo u hladnjak ili zamrzivač da se stegne. Ohlađeno tijesto izrezujemo u obliku kruga ili po želji, stavljamo na pleh za pečenje i pečemo oko 15 minuta na 170 stupnjeva.

Žuta staklena glazura:

• 105 g vode
• 90 g šećera
• 85 g glukoze
• 6 listova želatine
• 135 g bijele čokolade
• 100 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
• 50 g neutralne glazure
• žuta boja

Želatinu namočimo u hladnu vodu. Čim omekša, ocijedimo ju i stavimo sa strane. Vodu, šećer i glukozu kuhamo u sirup do 103 stupnja. Zatim dodamo želatinu i sve prelijemo preko bijele čokolade, kondenziranog mlijeka i žute boje. Zatim štapnim mikserom dobro izmiksamo da se cijela smjesa poveže. Na kraju ubacimo neutralnu glazuru i još kratko promiješamo. Sve procijedimo kroz sitno cjedilo u čistu posudu, prekrijemo prijanjajućom folijom i ostavimo u frižideru preko noći.

Slaganje:

Pripremimo kalupiće u kojima ćemo slagati kolač. Ja sam koristila Formaflex Muffin kalupe koji su mi bili baš zgodni i jednostavni. Napunimo ih do pola sa pripremljenim mousseom od banane i odmah položimo zaleđenu kuglicu od čokoladne kreme u sredinu. Napunimo kalup skoro do kraja sa ostatkom moussea, a zatim poklopimo prethodno pripremljenim krugovima od biskvita i stisnemo kako bi dobili ravnu površinu. To je dosta bitno kako bi kolač mogao ravno stajati na podlozi. Stavimo u zamrzivač preko noći da se posve zaledi. Sljedeći dan ispečemo kekse. Pripremljenu glazuru ugrijemo na najmanjoj snazi u mikrovalnoj pećnici i ostavimo da se ohladi na 32 stupnja. Za to vrijeme izvadimo zaleđene kolače iz kalupa i položimo na rešetku za glaziranje. Kada je glazura spremna, preljevamo ju preko svakog pojedinačnog kolača pazeći da su i stranice posve prekrivene. Svaki glazirani kolač prenesemo na svoj keks i dekoriramo po želji. Koristila sam hrskave kuglice od tamne čokolade, banana čips i dekoraciju od tamne čokolade.