Jednom prilikom smo bili u vrtnom centru i tražili biljku penjačicu. A došli smo kući sa sadnicama jagoda koje je odabrao stariji sin. Inače sam nikakav botaničar, meni i kaktus uvene, i nisam se naročito brinula za njih. Zalijevala sam kad sam se sjetila. Nedavno su počele davati krasne male mirisne plodove. Uza svu nebrigu, vidjelo se da je to nešto divlje i ludo! A onda sam skužila kako se radi o šumskoj jagodi koja je posebnog aromatičnog okusa. U tako maloj voćki se nalazi sve što tražiš u voću! Pobrala sam ih i, naravno, stavila u kolač ono što nisam smazala.
Nije količinski puno, od tako malo jagoda sam dobila svega četiri tortice, pa sam prilagodila i recept toj minijaturnoj količini. Vi slobodno radite veće. Naravno, voće se može birati po želji. Koristila sam polukuglaste silikonske kalupe za mousse u koje sam umetala manje kalupiće istog oblika sa zaleđenim želeom. Recept se može oblikovati u klasičnu tortu ako se sastojci biskvita poduplaju, a kreme utrostruče.
Biskvit je ekstra jednostavan, od jaja, brašna i šećera s malo masnoće. Imala sam domaća jaja, pa je zato tako žut, gotovo fluorescentan. A ovaj mousse…. On je SVE! Obogaćen žutanjcima, divnom bijelom čokoladom, mahunom vanilije i šlagom. Tako kremast i lagan! Glazirala sam baršunastim rozim sprejem jer mi se tako činilo baš fora. Obožavam taj velvet efekt!
Žele od šumskih jagoda:
- 150 g svježih šumskih jagoda
- 10 g šećera
- 20 g vode
- 1,5 list želatine
Najprije namočimo želatinu u hladnu vodu i ostavimo dok ne omekša. Šumske jagodice stavimo u lončić sa šećerom i vodom, te prokuhamo dok ne omekšaju i počnu se raspadati. Kuhamo dok ne dobijemo teksturu džema i dok većina vode ne ispari. Dobiti ćemo oko 100 g pirea u konačnici. U toplu smjesu dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu i dobro promiješamo da se želatina otopi. Odmah punimo malene polukuglaste silikonske kalupe i zaledimo. Od ove količine sam napunila 4 kalupa.
Biskvit:
- 1 jaje
- 1 vanilin šećer
- 20 g šećera
- 20 g brašna (Tip00)
- 10 g otopljenog maslaca
Jaje stavimo u posudu za miksanje, te dodamo šećere. Miksamo dugo dok se smjesa ne udvostruči i ne postane jako pjenasta i blijeda. Budući da nema praška za pecivo, pjenasto umiksana jaja su sve što će podići biskvit. Kada je smjesa gotova, dodamo prosijano brašno i dobro špatulom sjedinimo. Na kraju lagano umiješamo otopljeni maslac. Biskvit namažemo na papir za pečenje kojim smo obložili mali pleh jer je mala porcija, te pečemo na 170 stupnjeva dok lagano ne počne dobivati boju. Oko 10 min.
Mousse od vanilije:
- 70 ml punomasnog mlijeka (3,5 m.m.)
- 2 žutanjka
- 10 g meda
- 85 g bijele čokolade
- 5 g kakao maslaca
- 180 ml slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 2 lista želatine
- pola mahune vanilije
Želatinu namočimo u hladnu vodu dok ne omekša. Čokoladu i kakao maslac otopimo na pari. Žutanjke pomiješamo s medom, a mlijeko stavimo grijati u lončić na srednju vatru. Kada je mlijeko skoro prokuhalo, dodajemo ga u tankom mlazu u žutanjke i žustro miješamo koristeći pjenjaču. Moramo paziti da jaja ne koaguliraju i da dođu na temperaturu mlijeka. Potom sve skupa izlijemo natrag u lončić, pa na laganoj vatri miješamo dok se smjesa ne zgusne, ali nikako ne smije prokuhati! Na 82 stupnja je gotova. Tada dodajemo ocijeđene listove želatine da se otope i sjedine.
Sve prelijemo preko otopljene čokolade u dva navrata i cijelo vrijeme miješamo kako bi se čokolada ravnomjerno otopila i sjedinila. U ovom koraku možemo koristiti štapni mikser kako bi emulzija bila glatka i ujednačena. Ostavimo da se ohladi na oko 35 stupnjeva, pa dodamo lagano tučeno slatko vrhnje. Mousse koristimo odmah.
Još:
- velvet sprej za glazuru
- 100 ml tučenog šlaga sa pola mahune vanilije
- jestivo cvijeće i menta za dekoraciju
Slaganje:
Pečeni biskvit izrezujemo pomoću okruglog metalnog kalupa iste veličine kao dno silikonskog kalupa ili mrvicu manji. Mousse napunimo do pola u kalup, pa na njega položimo zaleđene umetke od jagoda, tako da prate liniju većeg polukuglastog kalupa. Znači, slažemo naopako kao i svaki put kada radimo sa silikonskim. Na umetak stavimo još malo moussea, pa poklopimo biskvitom. Malo stisnemo da se slojevi ujednače, a višak moussea koji iscuri zagladimo paletnim nožem. Odmah zaledimo na minimalno 6 sati. Sljedeći dan ih izvadimo iz kalupa i dekoriramo. Ovdje sam koristila ružičasti velvet sprej koji se prska na zaleđenu torticu i samo malo stavila šlaga uokolo jer me živcirao rub kolača koji nije sjeo na tanjur kako sam ja zamislila. 😀
Nadam se da ćete isprobati! Pusa od Lorene
