Brownie kolač s mousseom od kupina

Kako ukomponirati sve što voliš u jedan kolač? Tako da trpaš sve omiljene sastojke do besvijesti. Naravno, baza je uvijek čokolada, i to ona fina tamnija u sočnom brownie biskvitu. Da ne bude baš sve skroz čokoladno, presjekla sam ju s malo kiseline dodavši nekoliko svježih kupina u biskvit. Gore sam položila kapicu moussea od kupina i grčkog jogurta. Da bude i onaj faktor iznenađenja unutra, nešto tekuće i sočno, napravila sam ganache od kupina i bijele čokolade. Sve sam to zalila sa još čokse, pa stavila na hrskavi kakao keksić. Nakinđurila sam sa cvijećem i svime što sam našla doma. Eto tako to izgleda!

Najbolje je krenuti sa mousseom koji se mora zalediti na nekoliko sati kako bi ga lako izvadili iz kalupa i položili na biskvit, te glazirali. Ja sam koristila gotovu čokoladnu glazuru jer je odlična i olakšava mi posao! Kupila sam ju na Gourmandise. Ako se odlučite, upišite kôd DAJKOLACICMENI, te ostvarite popust na kupnju. Nakon toga krećemo sa izradom biskvita koji je fantastičan i kao samostalni kolač, omjeri su baš kako treba. Nije presladak poput uobičajenih browniea, a tako soooočan! Zatim pečemo keks, a ostatak smjese od keksa možemo skladištiti u frižideru ili zalediti do 3 mjeseca, pa vadimo i pečemo po potrebi. Pire od kupina sam također kupila na Gourmandise, a imaju odličan izbor i drugih pasteriziranih pirea. Ostatak u nastavku posta! Držite se 🙂

Mousse od kupina i jogurta:

• 155 g pirea od kupina
• 50 g šećera
• 1 vanilin šećer
• 1 žlica limunovog soka
• naribana korica pola limuna
• 2,5 lista želatine
• 150 g grčkog jogurta
• 150 ml slatkog vrhnja

Najprije hidriramo želatinu u hladnoj vodi dok ne omekša. Pire od kupina grijemo sa šećerima, limunovom koricom i sokom dok se šećer potpuno ne rastopi. U toplo voće dodamo ocijeđenu želatinu i miješamo da se potpuno otopi i sjedini. Ostavimo sa strane da se prohladi na oko 30 stupnjeva, pa zatim dodamo grčki jogurt i pjenjačom sjedinimo. Vrhnje za šlag istučemo u srednje čvrsti šlag, te lagano špatulom dodajemo u voćnu smjesu pritom pazeći da ne izgubimo prozračnost. Kada se mousse ujednačio, izlijemo ga u silikonske kalupe po želji i zaledimo na minimalno 5 sati.

Prhki keks:

• 165 g bijelog brašna (T550)
• 70 g šećera u prahu
• 15 g tamnog nezaslađenog kakaa
• 25 g mljevenih blanširanih badema
• 90 g hladnog maslaca
• 1 jaje S veličine
• veliki prstohvat soli

U posudu od miksera stavimo brašno, šećer, kakao, bademe i sol, pa kratko promiješamo mikserom sa lopaticom za tijesta. Dodamo hladan maslac narezan na kocke i miksamo dok se ne sjedini i počne nalikovati mokrom pijesku. Na kraju dodamo jaje i brzo miješamo tek toliko da se poveže.

Odmah razvaljamo između dva papira za pečenje, pa stavimo hladiti da se dobro stegne. Prije pečenja izrežemo oblik koji nam treba i hladno tijesto stavimo u zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 13 minuta. Ja sam koristila obični okrugli kalup promjera 7,5 cm, isti s kojim sam izrezivala biskvit. Pečeno pustimo da se potpuno ohladi na plehu.

Brownie biskvit:

• 150 g tamne čokolade (Callebaut 54% 811)
• 140 g maslaca
• 2 jaja L veličine
• 30 g smeđeg šećera
• 50 g bijelog kristal šećera
• 30 g brašna 00
• 10 g ekstra crvenog kakaa
• 3 g praška za pecivo
• 125 g svježih kupina

Najprije topimo čokoladu s maslacem na pari ili na laganoj vatri na štednjaku. Nikako ne smije prokuhati, samo se polako topiti. Kada je potpuno otopljeno, ostavimo da se ohladi na oko 40 stupnjeva. Jaja miksamo sa šećerima dok smjesa ne postane blijeda i pjenasta, a brašno, kakao i prašak za pecivo prosijemo u posebnu posudu. Čokoladu i maslac dodamo umiksanim jajima, a potom i prosijane praškaste sastojke. Dobro izmiješamo da se ujednači, pa izlijemo u pleh veličine 20×20. U biskvit ubodemo svježe kupine, pa stavimo peći na 170 stupnjeva oko 20 minuta. Površina bi trebala “popucati”, a iznutra ostati sočni. Pečeni biskvit odmah ohladimo, pa stavimo u hladnjak kako bi se stisnuo. Ohlađeni biskvit izrezujemo pomoću okruglog kalupa promjera 7,5 cm, izdubimo mu rupicu u sredini, te zaledimo.

Voćni ganache:

• 50 g pirea od kupina
• 110 g bijele čokolade

Pire od kupina ugrijemo skoro do vrenja, pa dodamo bijelu čokoladu i miješamo dok se ne otopi. Odmah prebacimo ganache u slastičarsku vrećicu ili punimo kolačiće običnom žličicom.

Još:

• 100 g tamne čokolade (Callebaut 54% 811)
• staklena čokoladna glazura
• drobljena kakao zrna za dekoraciju
• jestivo cvijeće i svježe kupine

Slaganje:

Pečene i ohlađene mousseve izvadimo iz kalupa, te ih glaziramo čokoladnom glazurom. Ovdje sam koristila gotovu koju sam razrijedila sa 25% vode, procijedila, te prelila na 40 stupnjeva. Zaleđene brownie biskvite premažemo u tankom sloju sa otopljenom čokoladom kako se ne bi sušio sa strane i ne bi otpadale mrvice. Tako ga malo “zazidamo”. 🙂 Svaki biskvitić položimo na pečeni keks, te u onu rupicu u sredini istisnemo voćni ganache. Na tako pripremljenu podlogu stavimo glazirani mousse. Dekoriramo po želji, te ostavimo u frižideru oko 2 sata da se odledi. Nakon toga uživamo u prekrasnom hrskavo-pjenastom-voćnom-sočnom kolačiću! 🙂

Pusa od Lorene