Moja TONKA. Čim pomislim na nju, osjetim onu finu aromu karamele i vanilije. Moram priznati da mi je omiljeni začin. Točno kako miriše – takvog je i okusa. Također je izdašna, potrebno je vrlo malo tog prekrasnog zrna za savršen okus svakog kolača. Ovaj put sam ju ukomponirala sa kremastom mliječnom čokoladom koju sam stavila u dvije komponente kolača. Najprije sam napravila svilenu kremu sa žumanjcima i slatkim vrhnjem, a zatim lagani mousse od iste čokolade obogaćen tonkom. Nisam dodavala šećer, jer doista nije potreban zbog slatkoće čokolade. Keks sam dodala jer mi je falilo hrskavosti, no on je posve opcionalan. Pekla sam ga sama, no isti efekt ćete dobiti i ako sameljete kupljene kakao kekse sa ostalim sastojcima iz recepta. upotrebljavala sam Silikomart Russian Tale silikonski kalup, no Vi koristite koji želite. Odlično fukncionira i kao desert u čaši. Slastica je baš pravi spoj kremastog, pjenastog i hrskavog. Nadam se da ćete probati.
Cremeux od mliječne čokolade:
- 105 g slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 60 ml punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
- 2 žutanjka
- 140 g mliječne couverture čokolade (DGF Chocolat au Lait 33%)
- 1/2 lista želatine
Najprije ćemo raditi čokoladnu kremu, jer se ona mora zalediti kako bi ju umetnuli u mousse. Želatinu namočimo u hladnu vodu, pa čim omekša ju ocijedimo i stavimo sa strane. Vrhnje, mlijeko i žutanjke grijemo na laganoj vatri cijelo vrijeme miješajući. Smjesa mora dosegnuti 82 stupnja. Tada maknemo s vatre i dodamo želatinu da se posve otopi. Čokoladu stavimo u usku i visoku posudu, pa kroz cjedilo ulijemo pripremljenu smjesu od žutanjaka kako bi odstranili eventualne grudice. Pomoću štapnog miksera napravimo emulziju pazeći da ne ukomponiramo previše mjehurića. Odmah sipamo kremu u silikonske kalupiće nešto manje od kalupa u kojem ćemo raditi desert. Ja sam koristila polukuglaste malene kalupe veličine 3,5 cm. Zaledimo na oko 5 sati da se posve stisne.
Streusel od kakaa:
- 80 g brašna
- 15 g tamnog kakao praha
- 90 g brašna od neoljuštenih lješnjaka
- 100 g maslaca
- 40 g tamnog muscovado šećera
- 45 g bijelog kristal šećera
- 2 g himalajske soli
- naribana 1/3 tonka zrna
Omekšali maslac miksamo sa šećerima, tonkom i soli dok se ne ujednači i ne pobijeli. Zatim dodamo brašno, kakao, lješnjakovo brašno i vrlo kratko miksamo dok se ne sjedini. Odmah pokupimo, oblikujemo u kuglu i stavimo u zamrzivač dok se posve ne zaledi i stvrdne. Tako tvrdo tijesto naribamo na ribež, rasporedimo na pleh od pećnice i ispečemo u pećnici zagrijanoj na 180 oko 15 minuta povremeno miješajući i prebacujući smjesu. Moramo dobiti masu nalik drobljenim keksima. Biti će jako aromatično i ukusno.
Još:
- 40 g pailette feuilletine ili sitno mljevenog nezaslađenog corn flakesa
- 80 g tamne čokolade (Le Guaya 64%)
- 10 g kakao maslaca
145 g ohlađenog streusela zdrobimo pomoću valjka za tijesto, ne posve sitno, pa premjestimo u posebnu zdjelu. Dodamo 40 g pailettica ili nezaslađenog corn flakesa, a zatim otopljenu čokoladu sa kakao maslacem. Dobro sjedinimo da se keksići posve oblože. Odmah položimo između dva papira za pečenje i valjkom izvaljamo na debljinu oko 3 milimetra. Stavimo hladiti da se stegne.
Biskvit:
- 65 g maslaca
- 75 g tamne čokolade (Le Guaya 64%)
- 1 jaja M veličine
- 25 g tamnog muscovado šećera
- 15 g bijelog kristal šećera
- veliki prstohvat himalajske soli
- 19 g brašna (T550)
- 8 g extra crvenog kakao praha
- 2 g praška za pecivo
Jaje miksamo sa šećerima i soli dok se smjesa ne udvostruči. Za to vrijeme trebamo otopiti čokoladu s maslacem i ostavimo sa strane da se ohladi na oko 40 stupnjeva. Kada su jaja spremna, u laganom mlazu dodajemo otopljenu i prohlađenu smjesu od čokolade i sjedinimo. Kakao prah, prašak za pecivo i brašno prosijemo da odstranimo sve grudice, pa dodamo u prvu smjesu i lagano pjenjačom prebacujemo dok ne dobijemo jednoličnu i glatku smjesu. Biskvit izlijemo na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje ili silikonskim podloškom, i stavimo u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 10 min. Pečeni biskvit ostavimo da se ohladi.
Mousse od tonke i mliječne čokolade:
- 145 g mliječne čokolade (DGF Chocolat au Lait 33%)
- 3 lista želatine
- 75 ml punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
- 245 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 1/3 naribanog tonka zrna
Želatinu namočimo u hladnu vodu dok ne omekša, a zatim ju ocijedimo i stavimo sa strane do upotrebe. Čokoladu topimo na pari ili u mikrovalnoj pećnici. Mlijeko ugrijemo u lončiću zajedno s naribanom tonkom, pa ostavimo poklopljeno da se infuzira oko 5 minuta. Ponovno zagrijemo mlijeko ako je potrebno, i u njemu otopimo želatinu. Dodamo mlijeko čokoladi i dobro izmiješamo pjenjačom ili štapnim mikserom da se posve ujednači. Ostavimo da se ohladi na oko 35 stupnjeva, pa u dva – tri navrata dodamo hladno srednje miksano slatko vrhnje. Mousse koristimo odmah.
Dodatno:
- velvet spray za dekoraciju ili glazura po želji
Slaganje:
Napunimo silikonske kalupe do 2/3 sa pripremljenim mousseom. Stavimo kratko u hladnjak da se stisne prije umetanja kreme, oko 8 minuta. Zaleđenu kremu izvadimo iz kalupa i umetnemo naopako u mousse, a na dno stavimo biskvit i lagano stisnemo da se iznivelira. Ako izađe malo moussea – to je dobro, što znači da smo u cijelosti ispunili kalup i kolač će bit lijep i uredan kad izađe. Odmah zaledimo na oko 6 sati ili preko noći. Drugi dan zaleđeni kolač izvadimo iz kalupa, pa glaziramo po želji. Ja sam koristila velvet sprej od mliječne čokolade jer mi je efekt super. Odmah izrezujemo krugove od ohlađene i stisnute podloge. Na nju stavimo malo otopljene tamne čokolade koja će služiti kao ljepilo za kolač, pa prebacimo glazirane kolačiće na podlogu. Ostavimo u hladnjaku oko dva sata da se odledi.
