Gospodin Kesten

Moram priznati da nikada nisam bila ljubitelj kestena. Ali, ove sam si sezone zadala zadatak da ga zavolim! 😀 Uvijek mi je bio nekako suh i taj okus mi je bio prazan, u narodu bi se reklo “Ni vrit ni mimo” – e točno to sam o njemu mislila. 😀 Preokret se desio kada sam vidjela predivne kalupe Silikomart Marron Glacé! Dolaze sa 6 šupljina i rezačem za keks i biskvit, što je ogroman plus jer se kolač slaže poput puzzli. Volim kada je sve po mjeri!

Ajmo malo o samom kolačiću. Očito je da volim čokoladu, tako da nisam dvojila oko kestenovog partnera. Odabrala sam fini brownie biskvit koji zbilja često koristim jer je toliko bogat i ukusan da jednostavno ne mogu odoljeti! Mousse je morao biti jako lagane i pjenaste teksture, a istovremeno sočan da mi “ubije” suhoću kestena, pa sam odabrala za bazu créme anglaise. Napravila sam i mali umetak na najlakši mogući način, no to nije nužno ako Vam se ne da raditi. Pomiješala sam malo slatkog vrhnja, kestena i otopljenu mliječnu čokoladu, čisto radi promjene u teksturi. Recept za keks podlogu možete naći OVDJE da ga ne ponavljam. Za glazuru je jedina opcija bila krckava čokolada, a tako taaaaanka da jedva obavija cijeli kolač. Zbilja se nadam da ćete probati napraviti ovaj fini kesten užitak!

Brownie biskvit:

• 1 jaje M veličine
• 42 g bijelog šećera
• 70 g tamne čokolade (Cacao Barry Ocoa 70%)
• 60 g maslaca
• 20 g brašna (T550)
• 10 g tamnog kakao praha
• 2 g praška za pecivo

Maslac otopimo sa čokoladom i ostavimo da se prohladi na 45 stupnjeva. Za to vrijeme miksamo jaje sa šećerom dok se ne zapjeni i šećer posve ne otopi. U smjesu od jaja i šećera sipamo otopljenu i prohlađenu čokoladu u tankom mlazu, izmiksamo kratko, a potom dodamo prosijane suhe sastojke. Sjedinimo silikonskom špatulom. Pleh obložimo papirom za pečenje, i odmah izlijemo biskvit te ga poravnamo paletnim nožem tako da bude jednake debljine (oko 1 cm). Stavimo peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 10 minuta. Ne smijemo presušiti biskvit. Ja sam ga prije pečenja posula hrskavim Callebaut čokoladnim kuglicama za dodatni “crunch”. Pečeni biskvit posve ohladimo u frižideru ili zamrzivaču kako bi lakše mogli izrezivati krugove za podlogu.

Umetak od kestena i mliječne čokolade:

• 65 g kesten pirea
• 50 ml slatkog vrhnja (36% m.m.)
• 30 g mliječne čokolade (Callebaut Power 41%)
• 1 čep tamnog ruma (ili po želji)

Slatko vrhnje ugrijemo skoro do vrenja, pa u njega dodamo kesten pire i dobro izmiješamo da dobijemo jednoličnu smjesu. Na kraju dodamo otopljenu mliječnu čokoladu i još jednom sjedinimo. Odmah ulijemo pripremljenu smjesu u male polukuglaste silikonske kalupe i zaledimo na minimalno 3 sata kako bi se posve zamrznuli i bili spremni za korištenje.

Mousse od kestena:

• 150 g punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
• 2 žutanjka
• 185 g kesten pirea
• 1 vanilin šećer
• 40 g šećera u prahu (ili više po želji)
• 4 listića želatine
• 190 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)

Žutanjke pomiješamo sa šećerima, a mlijeko stavimo grijati skoro do vrenja. Tako vruće mlijeko u taaankom mlazu preljevamo preko žutanjaka cijelo vrijeme miješajući kako bi ih temperirali. Na kraju svu smjesu dodamo u isti lončić u kojem smo grijali mlijeko i kuhamo do 82 stupnja. Tada dodamo prethodno namočenu i ocijeđenu želatinu i dobro miješamo dok se posve ne otopi. Sve prelijemo preko omekšalog kesten pirea i sjedinimo štapnim mikserom dok ne dobijemo glatku emulziju. Kada se smjesa ohladila na oko 35 stupnjeva, umiješamo slatko vrhnje umućeno u srednje čvrsti šlag. Koristimo odmah.

Glazura:

• 200 g tamne čokolade (Callebaut 811)
• 190 g maslaca

Čokoladu i maslac zajedno otopimo na pari, pa prohladimo na 40 stupnjeva. Tada umačemo smrznute kolačiće u glazuru, ili preljevamo preko. Ja sam preljevala jer mi je bilo zgodnije. Čokoladu koja iscuri ponovno vratimo u posudu i glaziramo dok sve ne potrošimo. Možda će biti potrebno još zagrijati kako bi se svaki kolačić savršeno obložio.

Slaganje:

Umetci nam moraju biti zaleđeni, biskvit ispečen i ohlađen. Zadnje što uvijek radimo je mousse, pa ću krenuti od njega. U pripremljene kesten silikonske kalupiće sipamo tek izrađeni mousse do polovice šupljina. Stavimo vrlo kratko u frižider samo da nam zaleđeni umetak ne propadne na dno, nego da ostane u sredini kolača. Umetke stavljamo na mousse u sredinu svake šupljine u kalupu, pa prekrijemo ostatkom moussea skoro do vrha. Kada smo završili sa punjenjem svih kestena, na kraju umetnemo prethodno izrezane brownie biskvite i lagano pritisnemo kako bi se cijeli kalup ispunio. Možda će izaći malo moussea, no to pokupimo pomoću paletnog noža. Sve lijepo poravnamo i odmah zaledimo na oko 6 sati. Kolačići moraju biti posve zaleđeni prije glaziranja. Ja ih najčešće pustim preko noći u ledu, a sljedeće jutro pečem kekse za podlogu i pripremam glazuru. Kada smo sve pripremili, zaleđene kolače izvadimo iz kalupa i odmah ih glaziramo. Ja sam ih položila na rešetku za glaziranje i preljevala. Svaki kesten prebacimo na svoj keksić i ostavimo oko 2 sata da se odlede u hladnjaku. Nisam ih posebno ukrašavala, zapravo nisam nikako! Sa zlatnim glitter prahom sam im samo stražnjicu napudrala! 🙂