Pogledajte i video recept o izradi staklene glazure sa mrežastim efektom na mom Youtube kanalu Daj Kolačić. Slobodno se subscribeajte, komentirajte i shareajte!
Ispod videa slijedi post…
Glazure mnogima zadaju glavobolje, pogotovo ove trendovske “mirrorice”. I ja sam donedavno mislila kako je to strašno za napraviti, a danas ćete vidjeti da je drama oko toga skroz nepotrebna. Prvo nekoliko riječi o samoj glazuri. Ona bi trebala biti jako sjajna, reflektirajuća i posve prekrivati tortu. Njeni sastojci su u osnovi voda, neki mliječni proizvod (može biti vrhnje za šlag, kondenzirano mlijeko), šećer, čokolada ili kakao, boja i aroma po želji, te naravno želatina koja će sve to držati na mjestu i stisnuti. Ono što me smetalo kod tih glazura je kada su predebele, gumene i gotovo uvijek jako slatke! U ovom receptu nećete dobiti to, nego baš tanki i glatki čokoladni ogrtač za svoju slasticu.
Voda u principu otapa sve sastojke koje ćemo unutra staviti, dok mliječno vrhnje ili skuplja i teže dostupna inačica – kondenzirano mlijeko glazuri daju punoću i boju radi mliječnih proteina, odnosno pomoći će tome da nam glazura ne bude prozirna. Šećer, naravno, daje slatkoću. On se mora posve otopiti, i iz tog razloga cijelu smjesu kuhamo upravo do 103 stupnja. Ako nam ostane kristala šećera, glazura će biti zrnata i nećemo dobiti ono što želimo. Glukozu sam stavila u maloj količini kako bi dobili viskoznost. Ona ima nešto drugačiji slatki okus, ali svakako pridonosi viskoznosti koja je vrlo bitna. Čokolada ili kakao su tu naravno radi okusa. Možemo rabiti koju god želimo, bijelu, tamnu, mliječnu ili ruby. Čokolada u sebi sadrži kakao maslac i u potpunosti daje pigmentaciju glazuri. Također, kristalizacija čokolade pomaže učvršćivanju glazure. Ako koristite čokoladu, predlažem staviti manje želatine kako bi održali teksturu istom. Ja sam se ovaj put odlučila za kakao prah koji je jeftiniji i dostupniji, čisto da pokažem da se i sa njime može napraviti super efekt! Želatinu neću posebno niti objašnjavati, ona je ta koja će brzo učvrstiti glazuru kada dotakne zaleđenu površinu torte, ali ipak treba paziti na količinu koju stavljamo da ne bi dobili gumastu smjesu. Svaku glazuru možemo i obojiti po želji! Za taj postupak predlažem da koristite bijelu čokoladu, a najprije obojite cijelu glazuru u bijelo, potom boju po želji. Osnove likovnog – ako je podloga bijela, boja će biti pigmentiranija i živahnija! Možete koristiti boju u prahu ili gelu, ne radi neku naročitu razliku.
Ono što bih napomenula je svakako korištenje kvalitetnog kakao praha! Budući da je on jedini okus koji ćemo osjetiti, potrudite se da bude kako spada! Iz supermarketa predlažem da koristite nezaslađeni Kraš kakao prah u žutoj kutiji. A ja sam ovdje koristila Gourmandise ekstra crveni kakao, a za tamniju varijantu imamo i ekstra crni kakao. Vrhnje bi trebalo biti mliječno, znači biljni pripravci ovdje neće funkcionirati. Koristim Z´Bregov vrhnje sa 36% mliječne masti jer mi se pokazalo najbolje. Želatinu uvijek imam u listićima, i uz ovu količinu ćete dobiti taman čvrstu glazuru. Ako to ne želite, smanjite na 5 listova. Glukoza ili glukozni sirup je jeftina i lako ju je nabaviti. Ova konkretno je kupljena Gourmandise. Za bijelu čokoladu sam koristila Callebaut W2 koja je već u gumbićima za lakše topljenje.
Kod preljevanja torte ključno je da je u potpunosti zaleđena i da je površina glatka i ravna. Ako su Vam oštri rubovi na torti, rukom prođite nekoliko puta kako bi ih omekšali i zagladili. Površinu gdje ćete glazirati svoju slasticu obložite prijanjajućom folijom i zaštitite, pogotovo ukoliko ćete ponovno koristiti istu glazuru potrudite se da površina bude čista. Za stalak koji ćete staviti ispod torte tijekom glaziranja nije potrebno ništa posebno. Ja koristim okrugli metalni obruč za izrezivanje biskvita. Biti će Vam koristan i paletni nož pomoću kojeg možete lako prebaciti glaziranu tortu na tacnu ili postolje, te mali nožić s kojim ćete pokupiti kapljice glazure koje će visiti sa rubova.
Potrebni alati:
- pjenjača
- termometar (Silikomart Easy Termo)
- visoka i uska plastična posuda
- prijanjajuća folija
- štapni mikser za bijelu glazuru
- sitno cjedilo
Sastojci za čokoladnu glazuru:
- 110 g vode
- 6 listova želatine
- 85 g kristal šećera
- 35 g glukoze
- 100 g slatkog vrhnja
- 28 g tamnog kakao praha
Sastojci za bijelu glazuru:
- 110 g vrhnja
- 25 g glukoze
- 70 g vode
- 25 g šećera
- 3 lista želatine
- 85 g bijele čokolade
- bijela prehrambena boja
Želatinu namočimo u hladnu vodu. Čim omekša, izvadimo ju i ocijedimo. U lonac stavimo vodu, slatko vrhnje, glukozu, te kristal šećer, pa stavimo kuhati. Kada smjesa dosegne 40 stupnjeva, unutra dodamo kakao prah i pjenjačom dobro izmiješamo. Nastavimo kuhati dok se temperatura ne popne na 103 stupnja, koja je savršena temperatura da se svi sastojci posve otope i sjedine. Cijelo vrijeme miješamo pjenjačom kako se kakao ne bi počeo nakupljati na dnu posude i da slučajno ne zagori. Kada je smjesa gotova, maknemo lonac sa vatre, pa umiješamo omekšalu želatinu i pjenjačom ju sjedinimo. Sada ostavimo oko 5 minuta da se mjehurići dignu na površinu, pa ih pokupimo žlicom. Glazuru prelijemo kroz sitno sito u usku i visoku posudu kako bi odstranili još eventualne mjehuriće, ovdje nisam koristila štapni mikser jer nije bilo potrebe. Uzmemo komadić prijanjajuće folije pa ravnomjerno prekrijemo tik uz površinu glazure i ostavimo 12 – 24 sata da se stisne prije glaziranja. Obavezno ju pokrijte i dobro “ušuškajte” kako ne bi izgubila vlagu i osušila se. Za bijelu glazuru kuhajte sve sastojke osim čokolade i želatine, a zatim vrelu smjesu prelijte u visoku posudu preko nasjeckane bijele čokolade, boje i ocijeđene želatine, pa štapnim mikserom blendajte dok ne dobijete glatku smjesu. Dalje je postupak isti.
Sljedeći dan će glazura biti čvrsta. Tada ju na najmanjoj snazi ugrijte u mikrovalnoj povremeno miješajući sa žlicom ili u lončiću na laganoj vatri. Sada nemojte koristiti pjenjaču kako ne bi umiješali te nesretne mjehuriće i dobili ružan efekt. Kada je potpuno otopljena i topla, opet koristimo termometar i pričekamo da se ohladi na temperaturu od 35 stupnjeva. Tada pripremimo radnu površinu i preljevamo posve zaleđenu tortu. Ja počinjem od sredine, pa idem prema krajevima. Većina te glazure će iscuriti, no taj dio možete pokupiti i spremiti za drugi put. Ono što je bitno je da u cijelosti prekrijemo tortu u jednakom sloju prije nego što se stvrdne, jer je kasnije teško pokrpati neravnine i prazne prostore.
Ova količina je taman za jednu tortu promjera 22 cm od svake glazure. Ako radite veću tortu ili više manjih monoporcija, prilagodite sastojke potrebama.
Nadam se da sam bila od pomoći! Ako bilo što drugo trebate, slobodno pišite ovdje ili na Instagram. Odgovaram brzo i pomažem koliko mogu! 🙂
