Kinder (extra) Bueno kolač

Donosim Vam svoju varijaciju svima poznate i svima omiljene čokoladice – Kinder Bueno! Htjela sam što bliže doći okusom toj slastici. Niti jedan dosada isprobani recept koji nosi taj naziv mi nije pogođen! Željela sam da istovremeno bude sočan, lješnjakast, hrskav i blago čokoladan! Sastoji se od hrskavog biskvita od bjelanjaka i prženih lješnjaka koji sam premazala slojem paillette feuilletine kako bih dobila sličnu hrskavost vafla. Kremica se sastoji od bijele Lino Lade koja me okusom točno asocira na unutrašnjost te čokoladice. Sve sam završila slojem tamne čokolade koja daje taman gorčine da razbije svu slatkoću. Jer, budimo realni, svi sastojci su baš slatki! Moja preporuka za glazuru je ganache od 70% tamne čokolade s dodatkom žličice Nutella namaza, otopljene u slatkom vrhnju. Ukrasila sam svaku kocku tučenim ganacheom od moje praliné paste i hrskavim diskom. To je, naravno, opcionalno. Čula sam da je kolač “picajzlast”, ali eto, ta sam! 😀

Krenuti ćemo izradu sa biskvitom, zatim kremom, pa ćemo zadnje raditi dekoraciju. Sve ionako moramo raditi dan ranije, budući da se kolač mora zalediti. Radila sam u kvadratnom silikonskom kalupu veličine 20×20 cm.

Dacquoise od lješnjaka:

• 75 g bjelanjaka (od 2 jaja L veličine)
• veliki prstohvat himalajske soli
• 60 g kristal šećera
• 1 vanilin šećer
• 60 g lješnjak brašna
• 10 g oštrog brašna
• 10 g krupnije sjeckanih pečenih lješnjaka
• šećer u prahu za posipanje + krupno sjeckani lješnjaci

Prva napomena: obavezno ispeći lješnjake! Oni daju odličnu aromu kada su tostirani. To možete učiniti na 170 stupnjeva u pećnici oko 15 min, ili na laganoj vatri na tavi. Cijelo ih vrijeme okrećite kako ne bi zagorili i postali gorki. Kada su pečeni, oljuštite im opnu tako da ih umotate u krpu i trljajte dok ne otpadne. Krupno ih nasjeckajte, a dio malo sitnije. U biskvit stavljamo lješnjak brašno jako fino mljeveno, te vrlo malo oštrog brašna.

Bjelanjke miksamo sa prstohvatom soli u snijeg. Kada se zapjenilo, dodajemo šećere u dva-tri navrata cijelo vrijeme miksajući dok ne postane sjajan i čvrst. Na kraju dodamo lješnjakovo brašno skupa za oštrim brašnom i 10 g sjeckanih lješnjaka za “crunch”, te špatulom sjedinimo što je lakše moguće kako ne bi izgubili sav zrak. Gotovi biskvit ravnomjerno razmažemo na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, otprilike 1 cm veći od kalupa u kojem ćemo slagati kolač. Obilno pospemo najprije krupnim lješnjacima da se zalijepe, a potom sve šećerom u prahu. Stavimo peći na 180 stupnjeva 15 minuta. Ohlađeni biskvit izrežemo na dimenzije kalupa za slaganje, okrenemo naopako, te radimo sljedeći korak.

Hrskavi sloj:

• 50 g mliječne čokolade
• 40 g praliné paste
• 45 g pailette feuilletine
• prstohvat himalajske soli

Za ovaj hrskavi sloj otopiti ćemo čokoladu zajedno sa praliné pastom dok ne postane tekuća. Zatim dodajemo sol i pailette feuilletine koje lako možete zamijeniti nezaslađenim sitno mljevenim corn flakesom. Dobro sjedinimo da se keksići oblože, pa odmah premažemo preko pečenog biskvita. Stavimo u hladnjak ili kratko u zamrzivač da se sve stisne.

Mousse od lješnjaka i Lino Lade:

• 35 g bijele čokolade
• 150 g bijele Lino Lade
• 30 g čiste lješnjak paste
• 110 g vrućeg slatkog vrhnja
• 200 g slatkog vrhnja
• 2,5 lista želatine

Želatinu namočimo u hladnu vodu dok ne omekša. Ugrijemo 110 g slatkog vrhnja skoro do vrenja, pa u njega ubacimo ocijeđenu hidriranu želatinu i miješamo dok se potpuno ne rastopi. Zatim prelijemo preko bijele čokolade, Lino Lade i lješnjak paste koju smo prethodno otopili na pari. Dobro izmiješamo da se ujednači i da dobijemo sjajnu i glatku smjesu. Ako je potrebno, još možemo na pari malo ugrijati posudu. Ostavimo da se ohladi na oko 35 stupnjeva. Ostatak slatkog vrhnja istučemo u srednje čvrsti šlag (nikako nemojte premiksati!) te laganim pokretima špatulom umiješamo u smjesu. Koristimo odmah tako da prelijemo preko ohlađene i stvrdnute podloge, te zaledimo na minimalno 6 sati.

Praliné ganache:

• 50 g vrućeg slatkog vrhnja
• 25 g praliné paste
• 1/2 lista želatine
• 20 g mliječne čokolade
• 65 g hladnog slatkog vrhnja

Želatinu hidriramo, a praliné pastu otopimo na pari zajedno sa mliječnom čokoladom. Ugrijemo 50 g slatkog vrhnja, pa u njemu otopimo ocijeđenu želatinu, i prelijemo preko paste i čokolade. Sjedinimo da se potpuno ujednači, a zatim dodamo jako hladno tekuće slatko vrhnje i još jednom izmiješamo. Prekrijemo prijanjajućom folijom tik uz površinu da se ne stvori korica, pa stavimo u frižider oko 6 sati da se lijepo kristalizira i učvrsti.

Kada je ganache stisnut, miksamo ga dok ne omekša i ne postane gladak i kremast. Volumen bi se trebao povećati i malo će posvijetliti. Nemojte ga premiksati, jer će dobiti neugodnu zrnatu teksturu. Njime napunimo slastičarsku vrećicu sa ukrasnim nastavkom i ostavimo za dekoraciju gotovog kolačića.

Hrskavi keksići za dekoraciju:

• 50 g maslaca
• 30 g smeđeg šećera
• 30 g bijelog šećera
• 35 g brašna (T550)
• 25 g lješnjak brašna

Maslac miksamo sa šećerima dok se ne sjedini i postane pjenasto, pa umiješamo brašno i lješnjake. Kratko još promiksamo, pa smjesu položimo između dva papira za pečenje. Valjkom za tijesto razvaljamo na debljinu oko 2 mm i stavimo u zamrzivač da se stisne kako bi kasnije lakše izrezivali krugove. Zaleđeno tijesto režemo pomoću okruglog kalupića promjera 1,5 cm i polažemo na papir za pečenje. Radimo veći razmak među njima jer se rašire tijekom pečenja. Stavimo u ugrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 6 minuta, tek toliko da promijene boju i postanu hrskavi.

Još:

• Glazura Express – čokoladna mirror glazura ili ganache od tamne čokolade (130 g slatkog vrhnja + 80 g 70% čokolade + 15 g Nutelle)
• lješnjaci za dekoraciju
• jestivo cvijeće
• Glitter Dust boja u spreju

Slaganje:

Zaleđeni kolač izvadimo iz zamrzivača i odmah glaziramo. Ja sam koristila gotovu staklenu glazuru, ali još bi bolje bilo sa ganachem. Omjere sam napisala iznad. Kada se glazura stegnula, režemo kolač na kocke ili pravokutnike dok je zaleđen kako bi dobili pravilne linije i uredne rubove. Dekoriramo sa hrpicom praliné ganachea, nekoliko pečenih lješnjaka, šljokicama ili čime god poželimo. Ostavimo da se odledi u frižideru oko 2 sata, te onda možemo poslužiti i jesti.