Kocke od marakuje i mliječne čokolade

Ne znam jeste li već primijetili da mi je marakuja jako draga? Pa, danas opet dolazi u kombinaciji sa čokoladom. Narezala sam na obične kocke kako Vas ne bih strašila sa onim silikonskim kalupima i čudesima. 🙂 Kiselo-slatka kombinacija, a taaaako pjenasta da se riječima ne da opisati. Žličica samo prolazi kroz ovaj kolač, a pritom možete čuti pucketanje mjehurića i lakoću kreme. Mjere u receptu su za pravokutni kalup veličine 19×28 cm.

Kakao biskvit:

• 2 bjelanjka
• 2 žutanjka
• 25 g tamnog kakao praha
• 40 g brašna (T550)
• 75 g šećera
• 25 g rastopljenog maslaca
• 5 g praška za pecivo
• Prstohvat soli

Bjelanjke miksamo sa soli dok se ne počnu pjeniti, pa dodajemo šećer postepeno dok ne dobijemo čvrsti i sjajni snijeg. Dok se to miksa, prosijemo suhe sastojke da se sjedine, a maslac rastopimo i prohladimo. U gotove bjelanjke dodamo jedan po jedan žutanjak i sjedinimo, a potom dodamo suhe sastojke i špatulom kružnim pokretima umiješamo. Na kraju u tankom mlazu sipamo maslac i također miješamo dok se smjesa lijepo ne obloži.

Pećnicu ugrijemo na 170 stupnjeva, pleh obložimo papirom za pečenje, pa istresemo smjesu na njega i poravnamo paletnim nožem da bude tanko i ravnomjerno namazan. Prašak za pecivo će podići biskvit, pa će nakon pečenja biti deblji. Pečemo oko 13 minuta, nije mu potrebno duže. Ohladimo i radimo drugi biskvit.

Biskvit od bjelanjaka:

• 4 bjelanjka
• 90 g šećera
• 1 vanilin šećer
• 65 g brašna
• 7 g praška za pecivo
• 2 žlice ulja
• veliki prstohvat soli

Bjelanjke miksamo u čistoj i suhoj posudi sa prstohvatom soli dok se ne zapjene, pa u nekoliko navrata dodajemo šećere cijelo vrijeme miksajući. Brašno i prašak za pecivo sjedinimo, pa dodamo u čvrsti i sjajni snijeg od bjelanjaka. Dobro špatulom umiješamo, pa na kraju ulijemo ulje i ujednačimo. Smjesu razmažemo pomoću paletnog noža na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje u ravnomjernom sloju i stavimo peću u ugrijanu pećnicu na 155 stupnjeva oko 13 minuta. Biskvit bi trebao ostati bijele boje.

Kada su oba biskvita pečena, odrežemo ih na veličinu kalupa u kojem ćemo slagati kolač. Ja imam pravokutni obruč sa podesivim stranicama koji je odličan za zamrzavanje i slaganje torti i kolača.

Mousse od mliječne čokolade:

• 190 g mliječne čokolade
• 80 ml punomasnog mlijeka
• 3 lista želatine
• 300 ml vrhnja za šlag

Čokoladu otopimo na pari, a mlijeko ugrijemo i u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Mlijeko i želatinu ulijemo u čokoladu, pa sjedinimo pomoću pjenjače. Ostavimo da se ohladi na oko 30 stupnjeva, a zatim umiješamo tučeni šlag srednje čvrstoće. Odmah prelijemo preko čokoladnog biskvita i ostavimo da se ohladi i dobro stisne.

Mousse od marakuje:

• 210 ml pirea od marakuje
• 4 žutanjka
• 4 lista želatine
• 100 g šećera (ili po želji)
• 300 ml šlaga
• prehrambena boja po želji (narančasta)

Pitali ste me gdje nabavljam marakuju. Koristila sam pasterizirani pire koji je sjajan. Podsjećam Vas i da ostvarujete popust na Gourmandise ukoliko se odlučite na kupnju uz kôd DAJKOLACICMENI koji upisujete prilikom zaključivanja narudžbe.

Želatinu namočimo, pire od marakuje prokuhamo, a žutanjke pomiješamo sa šećerom. Vrući pire u laganom mlazu ulijevamo u žutanjke cijelo vrijeme mješajući kako bi temperirali jaja. Ne smiju se skuhati, zato moramo paziti. Kada smo dobro sjedinili smjese, sve vratimo u posudu i na laganoj vatri skuhamo do 82 stupnja ili dok nam se ne počne lagano zgušnjavati. U vruće dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu, pa sjedinimo. Ostavimo da se ohladi do 30 stupnjeva, a onda umiješamo srednje tučeno slatko vrhnje koristeći špatulu.

Na stisnuti mousse od čokolade položimo bijeli biskvit i lijepo ga pritisnemo da se “zaljepi”, a odmah na njega izlijemo mousse od marakuje i zaledimo otprilike 5 sati kako bi se sve stegnulo.

Glazura:

• 80 ml pulpe od marakuje
• 20 ml vode
• 20 g šećera
• 1,5 list želatine

Za glazuru se ne morate niti mučiti, ali ja sam imala viška pulpe, pa sam stavila. Inače, odlično bi pristajao i ganache od tamne čokolade ili čokoladni mirror glaze. Ali, meni marakuje nikad dosta! 🙂 Vodu, šećer i pulpu zagrijemo, pa otopimo namočenu želatinu u toj smjesi. Pričekamo da se malo prohladi, pa prelijemo preko zaleđenog kolača. Brzo se stišće zbog hladnoće. Ostavimo dva-tri sata u frižideru da se odledi, pa režemo na kocke ili oblik koji god želimo.