Kolačići od pistacija i bijele čokolade

Nakon lješnjaka, drugi omiljeni orašidi su mi upravo – pistacije! Ne samo da su preukusne, nego i zdrave. Kažu da će nam tijelo biti zahvalno ako ih jedemo, u smislu da ćemo dobiti puno kalcija, željeza, vlakana, bjelančevina i razne vitamine i minerale. Ako vam to nije dovoljno dobar razlog da ih jedete, onda ne znam kako da vas nagovorim! 🙂 Danas sam ih odlučila ukomponirati u kolač koji je lak za izradu, a okusom će vas oboriti s nogu. Mnogi me pitaju gdje kupujem pastu od pistacija, pa da odmah kažem na Gourmandise. Još vas podsjećam da uz kôd DAJKOLACICMENI imate popust na ukupnu narudžbu. 🙂 Mjere u receptu su za mali kockasti kalup 18×18 cm.

BISKVIT:

• 110 g bjelanjaka
• 75 g šećera
• 1 vanilin šećer
• 90 g mljevenih badema
• 20 g oštrog brašna
• šećer u prahu za posipanje biskvita

Bjelanjke miksati s prstohvatom soli dok se ne zapjene, a zatim u tri navrata dodavati šećer i vanilin šećer. Miksamo dugo dok ne dobijemo gusti i sjajni snijeg. Bademe i brašno pomiješamo, pa špatulom dodamo snijegu i kružnim pokretima sjedinimo pazeći da ne izgubimo zrak. Pleh za pečenje obložimo papirom za pečenje ili silikonskim podloškom, pa smjesu razmažemo paletnim nožem na debljinu oko 1 cm. Pospemo obilno šećerom u prahu i stavimo peći 15 min na 190 stupnjeva, a zadnje dvije minute s ventilatorom da se biskvit posuši. Kada se biskvit ohladi, odrežemo ga na veličinu kalupa i okrenemo tako da donja strana bude sada gore.

HRSKAVI DIO:

• 50 g mliječne čokolade
• 30 g praliné paste
• 40 g paillette feuilletine ili sitno mljeveni nezaslađeni corn flakes
• 15 g krupno sjeckanih pistacija

Feuilletine pomiješamo u zdjelici sa pistacijama, a čokoladu otopimo i pomiješamo sa praliné pastom. Sjedinimo pa prelijemo preko feuilletina da se dobro oblože sa svih strana. Zatim uzmemo paletni nož, pa u što tanjem i ravnomjernijem sloju namažemo preko biskvita. Količina mi je bila tamančić za premazati cijeli biskvit. Stavimo kratko u frižider da se stisne, pa prelazimo na mousse.

MOUSSE OD PISTACIJA I BIJELE ČOKOLADE:

• 100 g bijele čokolade
• 2 lista želatine
• 25 g paste od pistacija
• 50 ml punomasnog mlijeka
• 200 ml vrhnja za šlag (miječno 36% m.m.)
• prehrambena boja po želji (zelena)

Uvijek prvo namočim želatinu da se hidrira dok pripremam ostale stvari. Onda volim istući vrhnje u šlag srednje čvrstoće i ostavim ga u frižideru do upotrebe. Čokoladu otopimo na pari zajedno sa pastom od pistacije, vrlo brzo se topi. Zatim mlijeko ugrijemo u lončiću, pa u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu, te sjedinimo sa čokoladom. Kada se smjesa malo ohladila špatulom umiješamo tučeno slatko vrhnje dodajući da u dva-tri navrata. Uvijek radimo kružne pokrete kako bi zadržali zrak i u konačnici dobili pjenastu smjesu. Gotovi mousse prelijemo preko stisnute podloge i ohladimo nekoliko sati. Iz mog iskustva minimalno 5 sati kako bi se sve stisnulo.

GANACHE OD BIJELE ČOKOLADE:

• 90 g bijele čokolade
• 10 g meda
• 60 ml vrućeg slatkog vrhnja
• 1 list želatine (opcionalno)
• 150 ml hladnog slatkog vrhnja

Ovaj dio nije obavezan, ali meni lijepo izgleda kada svaki kolačić ima svoju kovrčicu od ganachea. Naravno, možete koristiti i obični šlag. Čokoladu i med stavimo u posudu, pa prelijemo kipućim slatkim vrhnjem. Sve dobro izmiješamo da se čokolada potpuno otopi u vrhnju i sjedini. Potom dodajemo jako hladno slatko vrhnje i ponovno sjedinimo koristeći štapni mikser kako bi dobili lijepu emulziju. Prekrijemo prijanjajućom folijom tik uz ganache i ohladimo nekoliko sati u frižideru, najbolje preko noći. Sljedeći dan smjesu izlijemo u posudu i miksamo do čvrste teksture, no ne previše, jer će se inače razdvojiti i dobiti zrnatu teksturu! Mora biti kao čvršći šlag, tako da se može istisnuti kroz nastavak i da drži formu. Iz tog razloga sam i predložila da se stavi list želatine, jer će biti manja potreba za miksanjem, a imati će dovoljno čvrstoće.

Ovaj kolač se može sjajno zalediti i stajati u zamrzivaču oko mjesec dana bez da izgubi svojstva. Isprobano! ? Još se i bolje reže kad je zaleđen jer dobijemo oštre kuteve i lijepe, pregledne linije. Dekoriramo po želji.