Ako ste ljubitelj kremastih i laganih kolača kao ja, ovo je pun pogodak! Jedina Milka čokolada koja mi je fina je upravo Noisette. Taman mi je kremasta, aromatična, punog okusa lješnjaka i odlično se ukomponirala sa sočnim biskvitom od lješnjakovog brašna i bjelanjaka. Glazirala sam tamnom čokoladom sa 54% kakaa, da mi malo “razbije” slatkoću i upotpuni cijeli dojam. Nije težak za napraviti, ima svega tri komponente, sa time da se ovaj hrskavi dio može slobodno izostaviti, no ja volim da se tekstura malo popravi sa nečim krckavim.
Ono što je bitno je da su lješnjaci pečeni kako bi bili aromatični. Lješnjakovo brašno možete sami napraviti tako da fino sameljete pečene i ohlađene lješnjake, ili jednostavno kupite gotovo. Ja sam svoje kupila na Gourmandise. Bitno je misliti i na kalup koji je pogodan za zaleđivanje. Ja imam jedan kvadratni 20×20 cm u kojem skoro uvijek radim ove “tester verzije” kolača kada isprobavam nešto novo. Za veći pleh je potrebno poduplati sve sastojke. Također, uvijek koristim mliječno slatko vrhnje. Nikada biljne pripravke. Tekstura bude baš kremasta i mogu kontrolirati slatkoću po želji. Nisam dodatno sladila kremu jer mi je čokolada već dovoljno zaslađena. Čistu pastu od lješnjaka sam kupila u Tvornici Zdrave Hrane, a ukoliko koristite praliné pastu umjesto čiste paste, imajte na umu da će se slatkoća pojačati. Krenimo na izradu! 🙂
Biskvit od lješnjaka:
- 150 g bjelanjaka
- 100 g kristal šećera
- 95 g brašna od lješnjaka
- 40 g oštrog brašna
- 30 g krupnije sjeckanih prženih lješnjaka
- 40 g šećera u prahu
- prstohvat himalajske soli
- šećer u prahu za posipanje biskvita
Bjelanjke miksamo sa soli dok se ne počnu pjeniti, potom dodajemo kristal šećer u tri navrata i tučemo dok ne nastane čvrsti i sjajni snijeg. Lješnjak brašno, brašno i šećer u prahu zajedno pomiješamo kako bi odstranili eventualne grudice, pa ukomponiramo krupno sjeckane pečene lješnjake. Kada smo dobili čvrsti snijeg, odjednom dodamo sve suhe sastojke i špatulom miješamo tako da prebacujemo smjesu odozdo prema gore kako ne bi izgubili sav zrak. Kada smo sve dobro izmiješali, smjesu za biskvit razmažemo pomoću paletnog noža na pleh veličine pećnice obložen papirom za pečenje. Izravnamo biskvit koliko ide na debljinu otprilike 1 cm, pospemo šećerom u prahu i stavimo ga peći u zagrijanu pećnicu na 190 stupnjeva oko 12 min. Pazite da ga ne prepečete, mora ostati sočan i mekan. Kada na rubovima počne dobivati boju, možete ga izvaditi. Od ohlađenog biskvita izrežemo dva kvadrata veličine 20×20. Ako fali malo, pokušajte popuniti od ostatka biskvita tako da složite kvadrat.
Hrskavac:
- 50 g tamne čokolade (Callebaut 811 54%)
- 30 g praliné paste
- 40 g pailleté feuilletine
Čokoladu otopimo, pa joj dodamo praliné pastu. Dobro izmiješamo kako bi se smjesa povezala, a potom dodamo prhke keksiće i miješamo da se potpuno oblože. Dobiti ćemo mazivu i kompaktnu masu kojom ćemo odmah premazati donji dio biskvita. Stavimo u zamrzivač da se kratko stisne.
Milka Noisette mousse:
- 160 g Milka Noisette čokolade (2 pakiranja)
- 25 g čiste paste od lješnjaka
- 75 ml punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
- 3 lista želatine
- 240 g mliječnog slatkog vrhnja (min. 35% m.m.)
Kao i uvijek, najprije namočimo želatinu u hladnu vodu. Čokoladu otopimo na pari zajedno sa maslacem od lješnjaka i ostavimo sa strane. Mlijeko ugrijemo skoro do vrenja pa u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Mlijeko dodamo otopljenoj čokoladi, pa pomoću pjenjače dobro miješamo kako bi se krema sjedinila. Ostavimo da se prohladi na oko 30 stupnjeva, pa špatulom dodajemo slatko vrhnje tučeno u srednje čvrsti šlag. Lagano miješamo kako ne bi izgubili prozračnost. Koristimo odmah.
Ganache:
- 125 ml slatkog vrhnja
- 15 g glukoze
- 80 g tamne čokolade (Callebaut 811 54%)
Vrhnje ugrijemo skoro do vrenja, pa prelijemo preko čokolade. Dodamo glukozu i lagano miješamo dok ne dobijemo glatku i sjajnu glazuru. Bitno je da ne umiješamo previše mjehurića, jer će nam to utjecati na krajnji rezultat kolača. Mene to jako bode u oči, pa pazim. 😀
Slaganje:
Slagala sam cijeli kolač u silikonskom kvadratnom kalupu veličine 20×20 cm. Najprije stavimo donji dio biskvita koji premažemo hrskavim dijelom i ohladimo u zamrzivaču. Nakon toga prelijemo polovicu moussea i položimo drugi biskvit. Pustimo kratko u hladnjaku da se stisne, a zatim izlijemo ostatak moussea i sve stavimo u zamrzivač da se potpuno zaledi oko 4 sata. Nakon toga glaziramo kolač pripremljenim toplim ganacheom i poravnamo da se sve iznivelira. Ja to radim tako da lupkam lagano da dobijem savršeno ravnu površinu. Zato je i bitno da je kolač zaleđen, pa je sa njime lako baratati. Vratimo u zamrzivač na još sat vremena. Narežemo ga dok je zaleđen kako bi dobili oštre i ravne linije, pa ostavimo da se odledi u hladnjaku oko 2 sata. Dekoriramo po želji, a nije ni nužno.
