Budući da mi je danas rođendan, a ja sam luuuudo zaljubljena u lješnjak, morala sam s Vama podijeliti ovaj receptić. Torta u sebi sadrži mousse od vanilije, mousse od lješnjaka i finu dozu praline paste. Ranije sam već pisala o njoj, a postupak i recept kako ju sami možete napraviti nađite klikom OVDJE. Doduše, tu sam varala, koristila sam prefinu Valrhona gotovu pastu i moram Vam reći da sam oduševljena. Bolja je od svih koje sam dosad probala.
Radila sam cijelu tortu u silikonskom kalupu Pavoni Planet koji je promjera 18 cm. Recept je dostatan za dvije takve male tortice ili jednu veliku od 24-26 cm. Ovaj mali slatki kalup u obliku spirale je Silikomart Tourbillon. Kako sam pisala recept, tim redosljedom predlažem da i radite komponente. Krenimo odmah na izradu. 🙂
Biskvit od lješnjaka:
- 150 g bjelanjaka
- 45 g kristal šećera
- 110 g pečenih mljevenih lješnjaka
- 25 g brašna
- 90 g šećera u prahu
Bjelanjke miksati u snijeg zajedno sa kristal šećerom dok ne dobijemo gustu i sjajnu smjesu. Lješnjake pomiješamo sa šećerom u prahu i brašnom, pa dodamo odjednom u pripremljeni snijeg, pa špatulom sjedinimo kružnim pokretima dok se sve na ujednači. Odmah smjesu izlijemo na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, poravnamo paletnim nožem da bude tanko oko 1 cm ili napravimo dva jednaka kruga uz pomoć slastičarske vrećice. Stavimo peći u ugrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 15 minuta dok rubovi lagano ne počnu žutjeti. Izvadimo pečeni biskvit, izrežemo iz njega dva kruga veličine kalupa torte ili jedan za veliku tortu. Omotamo folijom i zaledimo do upotrebe.
Mousse od bijele čokolade i vanilije:
- 160 g bijele čokolade (Callebaut W2)
- 5 g kakao maslaca
- 110 ml punomasnog mlijeka
- 3 lista želatine
- 270 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- sastrugana mahuna vanilije
Čokoladu i kakao maslac otopimo na laganoj snazi u mikrovalnoj ili na pari. Želatinu namočimo, a mlijeko ugrijemo zajedno sa sjemenkama vanilije, pa u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Dobro izmiješamo da se želatina posve otopi i nestane, pa sve dodamo u otopljenu bijelu čokoladu. Dobro sjedinimo i ostavimo da se ohladi na oko 29 stupnjeva. Slatko vrhnje miksamo u srednje čvrsti šlag, pa umiješamo laganim pokretima u prvu smjesu. Odmah sipamo u kalupe promjera 15 cm i zaledimo. Preko zaleđenog moussea istisnemo praline pastu i poravnamo da čini ravnomjeran sloj. Ponovno vratimo u zamrzivač.
Hrskava podloga:
- 100 g otopljene mliječne čokolade (Callebaut Power 41)
- žlica suncokretovog ulja
- 65 g pailette feuilletine
Čokoladu otopimo na pari ili u mikrovalnoj, dodamo joj žlicu ulja, te sve izmiješamo. Na kraju uspemo hrskave vafle i ujednačimo smjesu tako da nam svi vafli budu obloženi čokoladom. Razvaljamo između dva papira za pečenje u obliku kruga istog promjera kao i biskvit, pa zaledimo.
Glazura od mliječne čokolade:
- 220 g mliječne čokolade (Callebaut 823)
- 8 listova želatine
- 160 g glukoze
- 170 g šećera
- 210 g vode
- 160 g kondenziranog zaslađenog mlijeka
Pripremimo visoku posudu u kojoj će nam biti glazura. U lončić stavimo vodu, pa dodamo šećer i glukozu. Sve skupa kuhamo do 103 stupnja kako bi se sav šećer otopio,. Maknemo s plamena, ubacimo namočenu i ocijeđenu želatinu, promiješamo, pa zatim prelijemo preko čokolade i kondenziranog mlijeka. Sve izmiješamo štapnim mikserom pazeći da ne umiješamo mjehuriće zraka, a zatim prekrijemo prijanjajućom folijom i stavimo na hlađenje do sutradan.
Mousse od lješnjaka:
- 250 g punomasnog mlijeka
- 5 žutanjaka (po mogućnosti domaća)
- 30 g šećera u prahu (ili više ako volite slađe)
- 120 g Gianduja čokolade (ili Noisette)
- 60 g praline paste (Valrhona 50% noisette)
- 30 g čiste paste od lješnjaka
- 6 listova želatine
- 410 g tučenog slatkog vrhnja (36 % m.m.)
U dublju posudu stavimo čokoladu i paste od lješnjaka. Žutanjke pomiješamo sa šećerom u prahu, a mlijeko stavimo grijati. U tankom mlazu dodajemo vruće mlijeko žutanjcima istovremeno miješajući kako bi ih temperirali. Kada smo dodali svo mlijeko, vratimo smjesu natrag u lončić i kuhamo na laganoj vatri do 82 stupnja. U toplu smjesu ubacimo namočenu i ocijeđenu želatinu i miješamo dok se ne rastopi. Sve skupa prelijemo kroz cjedilo u pripremljenu posudu s čokoladom i pastama, pa žustro miješamo pjenjačom dok se čokolada ne otopi i sve postane ujednačeno. Vrhnje istučemo u srednje čvrsti šlag i dodamo u prohlađenu prvu smjesu. Naravno, silikonskom špatulom kružnim pokretima kako ne bi izgubili prozračnost.
Slaganje:
Pripremimo silikonske kalupe i stavimo ih na ravnu podlogu na kojoj ćemo ih prenositi do zamrzivača. Najprije sipamo lješnjak mousse do otprilike polovice kalupa, a na njega položimo zaleđeni umetak od vanlije i praline paste. Stavimo još malo moussea skoro do vrha, pa položimo zaleđeni biskvit od lješnjaka na njega. Još mrvicu moussea premažemo preko biskvita i zaljepimo hrskavi disk na to i pritisnemo da se sve sljubi i ispuni kalup. Sve zaledimo na minimalno sati.
Glazuru ugrijemo u mikrovalnoj pećnici na laganoj snazi da se posve otopi, a zatim ju ostavimo da se ohladi na oko 33 stupnja. Zaleđenu tortu položimo na postolje (npr. ja koristim okrugli metalni rezač za kekse promjera 8 cm), a površinu ispod obložimo prijanjajućom folijom kako bi kasnije višak glazure mogli pokupiti i da ne prljamo kuhinju nepotrebno. Pripremljenu glazuru preljevamo preko torte dok ju cijelu ne prekrijemo. Višak koji kaplje pokupimo špatulom, a zatim prebacimo tortu na podlogu za serviranje. Dekoriramo po želji.
