Macaronsi

Pogledajte i video recept o izradi macaronsa na mom Youtube kanalu Daj Kolačić. Slobodno se subscribeajte, komentirajte i shareajte!

Ispod videa slijedi post…

Sto muka oko ovih keksića! 😀 Zafrknuti su, ne paše im ovo, ne paše im ono, moraš ovako, nemoj onako. Nešto kao žena u PMS-u, ali u jestivom izdanju! 😀 Zezam se, naravno, no ima par trikova kako da ih napravite i da budu doista uspješni! Pokušala sam sažeti sve u jedan post, nadam se da ću vam približiti sve što je potrebno da ih napravite bez previše kompliciranja!

Čitala sam puno o tome da se bjelanjci moraju odvojiti par dana ranije od žutanjaka. Ja to ne radim, jednostavno ujutro odvojim jaja iz frižidera i pustim pokrivene bjelanjke na sobnoj temperaturi neko vrijeme. Moram priznati da sam ponekad i odmah iz frižidera stavljala bjelanjke, ništa se nije loše dogodilo. Zdjela za miksanje svakako mora biti suha i čista, no ne čistim ju limunovim sokom ili nekim drugim sredstvima, samo ju obrišem dobro i posušim. Uvijek mi se bjelanjci lijepo smiksaju. Bademovo brašno mora biti kako treba! To je jedina stvar koju kupujem baš provjerenu i dobru. To će vam ujedno biti i najveći trošak (uz živce 😀 ) kod ovih keksića. Uzimam brašno koje je blanširano i fino mljeveno kod Gourmandise. S njim su macaronsi baš lijepi i glatki, bez tamnih točkica od bademove opne. Ako vam ne smeta, možete koristiti i od neoljuštenih badema. Šećer u prahu uzimam od Francka. U svakom je šećeru i dodatak škroba, pogotovo ako je neki jeftiniji, pa pripazite da ipak kupite onaj pravi mljeveni šećer ili ga sameljite sami.

Sastojci:

• 75 g bjelanjaka
• 100 g šećera u prahu
• 110 g blanširanog bademovog brašna
• 24 g vode
• 85 g kristal šećera
• prehrambena boja u prahu

Priprema suhih sastojaka:

Prvi korak nam je prosijavanje šećera u prahu i bademovog brašna. Moj je savjet napraviti to barem 3 puta, kako bi odstranili veće komade badema i prozračili smjesu. Ukoliko ne prosijete kako treba, macaronsi će u konačnici imati grubu površinu, a ono što mi želimo dobiti je glatka i sjajna površina. Višak koji vam ostane u situ bacite ili spremite u vrećicu za neku drugu namjenu. Ako radite čokoladne, zamijenite 5 g bademovog brašna sa 5 g tamnog nezaslađenog kakao praha.

Kada smo dobili finu sitnu prašinu od šećera i badema, u nju stavimo tekući bjelanjak, i to 35 grama. Neki ljudi izmiješaju bjelanjak s bademima tako da dobiju gustu pastu, no ja to ne radim. Jednostavno, ostavim tako kako je, pa kasnije izmiješam zajedno s meringom.

Kuhanje sirupa:

Kristal šećer i vodu stavimo u posudu u kojoj ćemo kuhati sirup. U ovom trenutku možete dodati i bojilo po želji. Moja preporuka je uvijek koristiti boju u prahu jer je više pigmentirana i ne mijenja strukturu macaronsa. Stavite količinu boje po želji i lagano pjenjačom izmiješajte da se cijela smjesa natopi vodom. Sada stavite na jaku vatru ili najjaču snagu indukcije, poklopite odgovarajućim poklopcem i ostavite da zakuha. Koristim poklopac jer mi voda neće ispariti na taj način, niti će se šećer kristalizirati. Para koja se spušta s poklopca lijepo vlaži stranice posude i sirup će se savršeno skuhati.

Čim sirup počne kuhati, ostatak bjelanjaka od 40 grama odmah stavite miksati na najjaču brzinu jer će za čas biti gotov. Tu je bitan termometar, temperatura sirupa bi trebala biti 118 stupnjeva u trenutku ulijevanja u bjelanjke, no ja sam testirala kako se ponaša smjesa i bez njega, Ako imate termometar – odlično, a ako ne pričekajte 1 minutu nakon što sirup zakipi i ostavite ga poklopljenog. Tada bi već trebala temperatura biti 115 stupnjeva. Otklopite posudu, zavrtite ju par puta i pratite smjesu nekoliko sekundi da vidite teksturu. Trebala bi biti poput soka za razrjeđivanje.

Izrada meringe:

Odmah se prebacite kod miksera i u tankom mlazu sipajte vrući sirup u bjelanjke. Pazite da vam sirup ne dotiče metlice miksera, jer će se razletiti posvuda i može vas jako opeći. Najbolje je uz stijenku posude zbilja oprezno ulijevati i smanjite snagu miksera kako bi se sirup ravnomjerno rasporedio i lijepo skuhao bjelanjke. Čim ste ulili cijeli sirup, pojačajte mikser i miksajte do čvrstih i sjajnih vršaka. Taj postupak traje nekoliko minuta, no imajte na umu da meringa mora biti čvrsta i gusta. Ako ne izmiksate i ne ojačate meringu, postoji mogućnost da će vam macaronsi tijekom pečenja popucati.

Macaronage:

Kada je meringa zbilja čvrsta i sjajna, trećinu umiješajte u prvu smjesu od tekućeg bjelanjka, badema i šećera u prahu. Dobro povežite i možete slobodno biti malo “grublji” s tim prvim dodavanjem meringe kako bi ukomponirali sve sastojke. Kasnije dodajemo još po trećinu meringe i miješamo na način da nježno prebacujemo smjesu sa stranica posude prema sredini, pa presječemo središnji dio, i onda iznova.

Kada smo umiješali cijelu meringu, i dalje nastavljamo sa istim procesom, no sada pazimo na teksturu da slučajno ne bi premiješali smjesu. To je najgore što se može dogoditi, jer onda macaronsima nema spasa. Ono na što ciljamo je dobiti smjesu koja kada kapne sa špatule “utone” u ostatak i sama si poravna vrhove kroz desetak sekundi. Moj je savjet radije stati i kada niste sigurni je li to to, nego da još miješate dalje. Kasnije, kada ih istisnemo i lupnemo plehom će se dodatno izravnati.

Istiskivanje macaronsa:

Spremnu smjesu prebacimo u slastičarsku vrećicu na koju smo stavili okrugli nastavak. Moj je širine 0,5 cm. Pleh obložimo silikonskim podloškom koji može biti obični ili onaj sa već označenim krugovima za macaronse. Ono što sam primijetila je da sa silikonom budu puno ljepše pečeni, dok mi na papiru za pečenje često izgori dno, odnosno promijeni boju. Tako da vam svakako preporučam da uložite u silikonski podložak koji je inače multifunkcionalan, i dobro će vam doći i za druge namjene.

Krenemo istiskivati smjesu ravno na površinu, a kada završavamo, napravimo mali brzi potez u krug tako da nam donekle zadrže oblik, a da ne idu u špic. Tako nastavljamo dok ne ispunimo cijelu površinu. Zatim uzmemo cijeli pleh i nekoliko puta udarimo o površinu stola ili dlanom lupamo ispod pleha kako bi izbacili mjehuriće zraka zarobljene unutar ljuski. Čačkalicom poravnamo rupice od ispucalih mjehurića i zagladimo površinu svakog macarona. Ako vidite koji balončić da strši ispod površine i ne može se provuć van, isto ga čačkalicom riješite! 😀

Sušenje:

Sada ih moramo pustitit da se osuše. Najviše vam ide u prilog kada je suho i burno vrijeme sa što manjom vlažnosti zraka, jer će sušenje biti brže a macaronsi bolji. Znači, kada je kiša – nemojte ih raditi! Površina im mora biti na dodir posve suha, dakle kada taknete prstom da vam ne ostaje ljepljivo niti trag meringe na prstu.

Pečenje:

Prvo što trebate je upoznati svoju pećnicu. Ono kako ih ja pečem je na 140 stupnjeva bez ventilacije 14-15 minuta. Znači posve suhi zrak. Nakon 5 minuta bi se već stopalo trebalo početi formirati. Vidjeti ćete kako se lagano pjene pri dnu, a zatim će se uzdići. Prvih 12 min nemojte ni otvarati pećnicu, iako neki kažu da se treba pustiti vlaga van, ja to ne radim i doista uspiju svaki put.

Ako niste sigurni u jačinu svoje pećnice, moj je savjet da istisnete nekoliko macaronsa na dva pleha, pa ih probajte staviti kao “testere” da vidite kako se ponašaju pri temperaturi da ne uništite cijelu turu. Ako vam popucaju – temperatura je prejaka, ako vam se rašire – preslaba je. Pokušajte sa 140 stupnjeva na početku, a kasnije ćete vidjeti.

Macaronsi su gotovi kada su na dodir čvrsti i ne miču se. Izvadite pečene kolačiće i ostavite ih da se skroz ohlade. Hladni bi se trebali sami bez problema odvajati od podloge.

Skladištenje:

Pečene polovice macaronsa možete držati nekoliko dana na sobnoj temperaturi ili ih zalediti u hermetički zatvorenoj posudi do 2 mjeseca bez problema.

Punjenje:

Puniti ih možete sa čime god želite. Od običnog Nutella namaza, ganachea ili voćnog želea. Ono što ja većinom radim je klasični ganache u omjeru 1:1 ili ako želim voćno punjenje radim sa vrhnjem, voćem i bijelom čokoladom. Npr:

LIMUN GANACHE: