Ove su prekrasne praline poznate gotovo svima, a posebno ljubiteljima marcipana kao glavnog sastojka te slastice. Među njima je i moj muž koji je i dao ideju, odnosno naredbu, da rekreiram njegovu omiljenu čokoladicu. 😀 Ovo je čisti dokaz koliko ga volim. 😀 Originalno sastoje se od kuglica marcipana obloženih nugatom od pistacija, a cijele su prelivene hrskavom tamnom čokoladom. Nisam točno znala odakle da krenem, ali marcipan je morao biti glavna aroma. Stoga sam tu finu pastu od badema ukomponirala i u biskvit, i u mousse pa onda cijeeeeli kolač obložila s još malo da ne fali slučajno. Krajnji rezultat je itekako bio zadovoljavajući!
Kolač je rađen u okruglim kalupima kako bih i vizualno kopirala sam izgled čokoladice. Koristila sam Silikomart Truffles 70 silikonske kalupiće koji su odlični i kvalitetni. U njima možete peći i zamrzavati, te su napravljeni od kvalitetnog silikona. Služiti će Vas jako dugo! Keks nije potrebno raditi, ali ja sam baš htjela pojačati pistacije jer ih jako volim, pa sam ih još i krupno nasjeckala i dodala. Što se marcipana tiče, ključan je sastojak u kolaču. Potrudite se naći kvalitetan, a da nije krcat šećerom. Ja sam koristila pastu od 55% badema, tako da nije dominirao šećer, nego baš fini aromatični badem. Ima posla oko ovoga, ali nećete požaliti ako volite originalne Mozartice. 🙂
Biskvit od marcipana:
- 30 g marcipan paste
- 20 g šećera
- 40 g tamne čokolade (Lindt 70%)
- 20 g maslaca
- 20 g oštrog brašna
- 10 g tamnog kakao praha
- 3 g praška za pecivo
- 1 jaje
U posudu miksera stavimo marcipan pastu, pa ju “razbijemo” metlicama i omekšamo. Potom dodamo jedno jaje i sjedinimo smjesu. Čokoladu otopimo u mikrovalnoj zajedno sa maslacem, a brašno, kakao i prašak za pecivo pomiješamo i prosijemo da odstranimo grudice. Otopljenu čokoladu s maslacem u tankom mlazu dodamo smjesi od marcipana i jaja i promiješamo. Na kraju dodamo prosijane suhe sastojke, pa špatulom sjedinimo laganim pokretima. Smjesu za biskvit razmažemo tanko pomoću paletnog noža na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, pa stavimo peći u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 10 minuta. Biskvit neće biti posve suh, ostati će vlažan, a to i želimo. Pečeni biskvit ohladimo, pa od njega izrezujemo male krugove veličine otvora silikonskog kalupa.
Umetak:
- 70 g noisette čokolade
- 15 g kakao maslaca
- 30 g slatkog vrhnja
Čokoladu otopimo zajedno s maslacem u mikrovalnoj na najslabijoj snazi, a zatim dodamo ugrijano slatko vrhnje i dobro promiješamo. Stavimo hladiti u zamrzivač dok se ne stisne. Posve ohlađeni ganache vadimo pomoću žličice i rukama brzo oblikujemo kuglice promjera 1,5 cm i ponovno stavimo u zamrzivač do upotrebe.
Marcipan mousse:
- 135 g marcipan paste
- 125 g slatkog vrhnja
- 20 g šećera
- 215 ml tučenog slatkog vrhnja
- 3,5 lista želatine
- ekstrakt gorkog badema
- 22 g čiste paste od pistacija
- zelena prehrambena boja
100 g slatkog vrhnja ugrijemo u lončiću zajedno sa marcipanomi šećerom, te dobro sjedinimo pjenjačom da dobijemo jednoličnu smjesu. U toplo dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu i sjedinimo. Sada tu smjesu podijelimo na dva jednaka dijela. U jedan dodamo ekstrakt gorkog badema (ili amaretto liker), a u drugi pastu od pistacija i malo zelene boje. Slatko vrhnje istučemo u srednje čvrsti šlag, pa podijelimo po pola i umiješamo lagano koristeći špatulu u svaku smjesu. Svaki mousse stavimo u svoju slastičarsku vrećicu bez nastavka. Odmah koristimo.
Prhki keks s pistacijom:
- 165 g brašna
- 15 g kakao praha
- 70 g šećera
- veliki prstohvat soli
- 25 g mljevenih pistacija
- 90 g maslaca
- 1 S jaje
- 20 g krupno sjeckanih pistacija
U posudi od miksera sa lopaticom miješamo sve suhe sastojke da se sjedine. Potom dodamo hladni maslac narezan na sitne kockice i miješamo dok ne dobijemo smjesu nalik mokrom pijesku. Zatim dodamo jaje i krupne pistacije, pa brzo povežemo smjesu, tek toliko da se skupe svi sastojci. Odmah razvaljamo između dva papira za pečenje na oko 2 mm i stavimo hladiti da se dobro stisne prije pečenja. Hladno tijesto izvadimo i izrezujemo krugove promjera 5 cm. Stavimo ih na pleh obložen papirom za pečenje i pečemo na 170 stupnjeva oko 10 minuta. Pazite da ne izgore, ovisi se o jačini pećnice. Pečene keksiće ostavimo da se posve ohlade na plehu, a zatim ih premjestimo.
Još:
- 250 g tamne čokolade (Callebaut 811 54%)
- 25 g suncokretovog ili drugog neutralnog ulja
- 250 g marcipan paste za oblaganje kugli
- polovice nesoljenih pistacija za dekoraciju
Slaganje:
Pripremimo Silikomart Truffles 70 kalup pa do pola sipamo mousse od marcipana i pistacija. Na njega položimo zaleđeni umetak od Noisette čokolade, a zatim sipamo skoro do vrha mousse od marcipana i gorkog badema. Na vrh položimo mali kružić od biskvita. Dobro ga pritisnemo da cijeli kolačić ispuni kalup. Možda će izaći malo moussea van, pa ga pokupite paletnim nožem ili žličicom i poravnajte površinu. Odmah zaledimo na oko 5 sati.
Zaleđene loptice izvadimo iz kalupe, pa ih obložimo tanko razvaljanim marcipanom, zatim ponovno stavimo u zamrzivač da se stisnu do glaziranja. Marcipan sam valjala između dva papira za pečenje. Za glazuru sam otopila 250 g tamne Callebaut 811 čokolade sa 25 g suncokretovog ulja. Izvadimo zaleđene kolačiće, položimo ih na rešetku za glaziranje, pa svaki prelijemo pripremljenom glazurom. Vrlo brzo će se stvrdnuti. Odmah ih slažemo na pečeni keksić i ostavimo u frižideru da se ohlade. Ja sam ih prebacivala tako da sam čačkalicu zabila u vrh svake kugle, a od ispod sam odizala paletnim nožem i na taj način ih je vrlo lako prenijeti na keks.
Na vrh svake kugle sam stavila polovicu pistacije, no Vi dekorirajte kako god želite. Niti ne morate ništa stavljati. Ostavite da se odledi oko 2 sata u hladnjaku, a onda uživajte u okusu ove marcipan slastice.
