Ovo je za mene potpuni klasik. Obožavam tamnu čokoladu i ovdje je u glavnoj ulozi. Kolačić je sastavljen od blagog prhkog tijesta sa malo badema i čistog okusa čokolade u kremastom ganacheu. Što ti više treba za sreću?
Iako djeluje kao da su ovdje samo dva sastojka, treba pripaziti na par detaljčića kako bi rezultat bio sjajan! Prvo je izrada prhkog slatkog tijesta. Detaljnije o tome možete pročitati u mom starijem postu Kako napraviti prhko tijesto za pite i tartove. Za ovu slasticu sam koristila Silikomart perforirane mini obruče za tartove od 8 cm kupljene od Gourmandise. Savršeni su jer se tijesto ravnomjerno ispeče, rubovi ne padaju i nema potrebe koristiti one nespretne utege za pečenje i brljati. Ono što je ključno je da je tijesto dobro ohlađeno, a to sam i napomenula u postu.
Za punjenje je jako bitno koristiti mliječno slatko vrhnje sa velikim postotkom mliječne masti. Svaki put napišem kako nisam ljubitelj biljnih pripravaka za šlag, pa ću se opet ponoviti. Ja volim to kako treba! Upotrijebila sam ZBregov vrhnje za šlag koje sadrži 36% m.m. Što se čokolade tiče, ovom sam prilikom koristila tamnu Valrhona Guanaja čokoladu koju sam pomiješala s malo fine Maracaibo mliječne kremaste čokolade da razbije gorčinu tamne. Vi slobodno koristite bilo koju kombinaciju koja Vam odgovara. No, imajte na umu da omjeri za ganache variraju s obzirom na udio kakaa u čokoladi, pa tako i na čvrstoću krajnjeg proizvoda. Ovdje sam navela točno koliko mi je trebalo. Slatkoću i sjaj ovom ganacheu daje dodatak tekuće glukoze koju možete zamijeniti jednakom količinom nekog blagog meda. Ajmo peći 🙂
Slatko tijesto:
- 240 g brašna (T550)
- 35 g bademovog brašna (ili lješnjakovog)
- 80 g šećera u prahu
- 120 g hladnog maslaca
- veliki prstohvat himalajske soli
- 1 razmućeno jaje M veličine
Još:
- jaje za premazivanje
- 1 žlica slatkog vrhnja
U posudu miksera stavimo brašno, bademe, šećer, sol i kratko promiješamo lopaticom za tijesta. Dodamo hladan maslac narezan na kockice i miksamo dok smjesa ne počne nalikovati na mokri pijesak. Nakon toga dodamo jaje i brzo oblikujemo smjesu dok ne postane ujednačena. Odmah stavimo između dva papira za pečenje i valjkom rastanjimo koliko ide na debljinu od cca 2 mm. Stavimo hladiti u frižider na pola sata ili sat vremena da očvrsne kako bi mogli s lakoćom oblikovati tartove.
Kada se tijesto dobro ohladilo, izvadimo ga i izrežemo krugove pomoću kalupića koji će nam biti dno tarta, a potom trake debljine 2,5 cm koji će nam biti stijenke. Svakom trakom dobro obložimo kalup i utisnemo da se priljubi uz rub. Višak odrežemo nožem i ponovno stavimo hladiti u zamrzivač oko pola sata kako bi očvrsnulo i ljepše se ispeklo. Tijesto mora biti jako hladno prije pečenja.
Pećnicu ugrijemo na 160 stupnjeva, te stavimo peći na oko 15 minuta. Izvadimo ne skroz pečene tartove, pa ih premažemo razmućenim jajetom s malo slatkog vrhnja kako bi dobili sjaj i kako bi se sve rupice začepile i nadjev ne bi omekšao tijesto. Premazane tartove još vratimo u pećnicu na 5-8 minuta dok ne dobiju lijepu boju. Pečene ostavimo da se potpuno ohlade pa izvučemo iz kalupa.
Ganache od Guanaje i Maracaibo čokolade:
- 185 g slatkog vrhnja (35% m.m.)
- 125 g tamne Valrhona Guanaja čokolade (70% kakaa)
- 35 g mliječne Maracaibo čokolade
- 24 g glukoze
- 20 g maslaca
Za ovaj dio će nam biti potrebna visoka posuda i štapni mikser. Slatko vrhnje ugrijemo skoro do vrenja, pa prelijemo preko ostalih sastojaka. Ostavimo minutu da se čokolada počne topiti, a zatim miksamo pomoću štapnog miksera dok ne dobijemo sjajnu i gustu smjesu. Napomena: štapni mikser obavezno držati na dnu posude da ne unesemo zrak u smjesu! To bi rezultiralo ganacheom koji je pun mjehurića! Ono što želimo je dobiti glatku emulziju. Ukoliko primijetite da je ganache pregust, slobodno dodajte još koju kap slatkog vrhnja da ga lakše izlijemo u tijesto. Ne brinite ako Vam se smjesa čini previše tekuća, kakao u čokoladi će napraviti svoje u frižideru i smjesa će se zgusnuti.
Slaganje:
Pečene tartove stavimo na podložak na kojem će se hladiti, pa u svaki ulijemo topli ganache do vrha. Malo protresemo i lupkamo da se čokolada iznivelira pa pustimo u frižideru da se potpuno ohladi. Dekoriramo po želji. Ja nisam baš htjela komplicirati pa sam natrpala nekoliko lješnjaka, malo hrskavih čokoladnih kuglica i pokoje drobljeno kakao zrno.
