Mousse kolač od malina i ruby čokolade

Ako još niste čuli za nju, ruby je prekrasna četvrta vrsta čokolade koju odlikuje ružičasta boja i lagana voćna nota. Prva ju je predstavila i proizvela tvrtka Callebaut 2017. godine. Čim ju pogledam, odmah me asocira na maline. Nekako me i okusom podsjeća na to voće jer je blago kiselkasta. Odlučila sam ju ukomponirati u mali kolačić upravo sa njom. Napravila sam umetak od želea sa malinom, pjenasti mousse sa pireom od malina i čokoladom, pa sve na laganom biskvitu od meda i limuna. U nastavku Vam predstavljam svoju ideju slastice!

Biskvit:

• 60 g rastopljenog maslaca
• 65 g brašna
• 30 g šećera u prahu
• 1 jaje
• 35 g meda
• 20 ml mlijeka
• prstohvat soli
• 3 g praška za pecivo
• ribana korica limuna

Jaje miješamo pomoću pjenjače sa medom i šećerom u prahu, a zatim dodamo mlijeko, ribanu koricu limuna, a potom prosijano brašno sa praškom za pecivo. Dobro sjedinimo, pa sipamo maslac u tankom mlazu neprestano miješajući. Smjesu ostavimo u frižideru 2 sata da se malo stisne, a tek onda možemo peći. Na pleh od pećnice stavimo papir za pečenje, pa smjesu razmažemo paletnim nožem u jednakom sloju na debljinu oko 1 cm. Pečemo na 180 stupnjeva vrlo kratko, tek toliko da gore poprimi zlatnu boju. Oko 10 min. Pečeni i ohlađeni biskvit izrežemo pomoću okrugle modlice veličine silikonskog kalupa u kojem ćemo raditi tortice. Moj je bio promjera 3,5 cm.

Žele od malina:

• 105 g pirea od malina
• 20 g šećera (ili po želji)
• par kapi limunovog soka
• 1 list želatine

List želatine namočimo u hladnu vodu i ostavimo da se hidrira i omekša. Pire od malina zakuhamo sa šećerom i malo limunovog soka. Kada se šećer otopio, maknemo s vatre i umiješamo list želatine da se potpuno otopi. Smjesu sipamo u male polukuglaste silikonske kalupe za umetke i zaledimo. Moji su promjera 2,5 cm. Moraju se lediti oko 4 sata minimalno, pa je poželjno da ovaj korak napravimo prvo.

Mousse od malina i ruby čokolade:

• 110 g pirea od malina
• 25 g šećera
• 60 g ruby čokolade (Callebaut Ruby 47%)
• 2 lista želatine
• 210 g slatkog vrhnja (36% m.m.)

Želatinu namočimo u hladnu vodu da omekša oko 5 minuta. Pire od malina grijemo sa šećerom dok se ne otopi, pa u toplo dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu i ruby čokoladicu. Miješamo dok se potpuno ne otopi. Slatko vrhnje istučemo u srednje čvrsti šlag, pa umiješamo u smjesu od malina kada se ohladila na oko 35 stupnjeva. Odmah mousse stavimo u slastičarsku vrećicu, pa punimo pripremljene silikonske kalupe.

Još:

• neutralna glazura za kolače (ili crveni preljev za torte)
• 100 ml šlaga za dekoraciju + 5 g šećera u prahu + pola mahune vanilije
• jestivo cvijeće

Slaganje:

Biskvit mora biti potpuno hladan, a umetci zaleđeni. Izrežemo biskvite na veličinu kalupa i stavimo sa strane. Kada radimo tortice u silikonskim kalupima, uvijek radimo naopako. Najprije do polovice punimo mousse od maline, a zatim u sredinu svakog kolačića stavljamo zaleđeni umetak od malina, potom opet istišćemo mousse i završavamo tako da poklopimo cijelu torticu sa biskvitom i dobro utisnemo. Odmah zaledimo preko noći da se potpuno stisne. Sljedeći dan glaziramo po želji. Može se koristiti i obični crveni preljev za torte, no ja sam ovdje koristila gotovu neutralnu glazuru za kolače koju sam obojila prahom od maline i dodala par kockica otopljene ruby čokolade. Na svaku torticu sam istisnula malo tučenog vrhnja sa vanilijom i šećerom, pa zapiknula pupoljak ruže.