Ne znam što me pere zadnjih dana sa tim muffinastim slasticama, no eto, valjda sam se zasitila kremastih monoporcija! 🙂 Ova ideja za dekoraciju je viđena kod Aureliena Cohena, pa sam ju “pobrala” i prenamijenila. Sam biskvit je vrlo čokoladan i vlažan, pečen na nižoj temperaturi i prepun finih sastojaka. Svakako savjetujem da upotrebljavate tamnu čokoladu i kvalitetan kakao budući da taj okus dominira kolačem, Umjesto mlijeka sam koristila slatko vrhnje zbog čega je duže sočan. Gornji ukrasni dio sastoji se od hrskavog sloja načinjenog sa pailette feuilletine ili hrskavim francuskim palačinkama koje možete jednostavno zamijeniti sa nezaslađenim corn flakesom. Njih sam pomiješala s malo mliječne čokolade i praline pastom od lješnjaka. Zatim slijedi tanki kremasti sloj od ganachea s tamnom čokoladom u kojeg sam zapiknula pečene cijele lješnjake. Kada se sve ohladilo i zaledilo, umočila sam kolač u još čokolade! Eto! Kad je bal nek je maskenbal! 🙂
Ganache od tamne čokolade:
- 90 g tamne čokolade (Callebaut Madagascar 67,4%)
- 10 g glukoznog sirupa
- 100 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
Krenuti ćemo sa ganacheom jer nam se mora kristalizirati neko vrijeme u frižideru. Čokoladu stavimo u posudu, a slatko vrhnje sa glukozom ugrijemo skoro do vrenja. U dva navrata prelijemo preko čokolade dok se posve ne otopi. Izmiješamo štapnim mikserom ako je potrebno da dobijemo ljepšu emulziju. Prekrijemo prijanjajućom folijom uz ganache i ostavimo u hladnjaku da se stisne.
Biskvitno tijesto:
- 2 jaja L veličine
- 100 g bijelog kristal šećera
- 60 g smeđeg šećera
- 15 g kvalitetnog kakao praha (Cacao Barry Extra Brute)
- 4 g praška za pecivo
- 110 g bijelog glatkog brašna
- prstohvat soli
- 85 g punomasnog mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 50 g maslaca
- 45 g tamne čokolade (Callebaut Madagascar 67,4%)
- 30 g čokoladnih kapljica (opcionalno)
Najprije ugrijemo pećnicu na 170 stupnjeva. Cijela jaja izmiješamo sa malo soli i obje vrste šećera dok se ne zapjene. Čokoladu stavimo topiti skupa sa maslacem, te ostavimo da se prohladi na oko 40 stupnjeva prije dodavanja u smjesu. Kakao, prašak za pecivo i brašno prosijemo zajedno kako bi odstranili eventualne grudice. Kada su jaja spremna, u njih dodamo tekuće slatko vrhnje sobne temperature i dalje miksamo, pa zatim dodamo otopljenu čokoladu s maslacem. Slijede suhi sastojci koje lagano sjedinimo pomoću silikonske špatule dok se ne povežu pa dodamo čokoladne kapljice po želji. Odmah punimo smjesu u silikonske muffin kalupe do 2/3 visine. Koristila sam Terracotta silikonske kalupe sa 6 šupljina i bilo mi je taman da ih popunim. Stavimo peći oko 30-40 minuta, ovisno o Vašoj pećnici. Pratite ih i testirajte čačkalicom. Ona bi trebala izaći čista ili s mrvicom biskvita, nikako vlažna. Pečene muffine ostavite da se ohlade, pa im odrežite vrh koji se previše dignuo, a zatim ih stavite u zamrzivač u istim kalupima u kojima smo ih pekli.
Hrskavi sloj:
- 20 g mliječne čokolade (Cacao Barry Ghana)
- 50 g praline paste od lješnjaka
- 30 g pailette feuilletine
- 10 g suncokretovog ulja
Ovu svoju praline pastu uvijek imam u frižideru i redovito ju koristim. Osim što je jako ukusna i svestrana, laka je za napraviti, pa možete kliknuti OVDJE za recept. Čokoladu i pastu stavimo u zdjelicu, pa u mikrovalnoj otopimo na najnižoj snazi dok ne postane tekuća. Pjenjačom promiješamo, pa dodamo ulje, a potom i pailette. Posve ih obložimo smjesom, a zatim stavljamo po jednu čajnu žličicu i razmažemo pomoću paletnog noža u tankom ravnomjernom sloju. Ponovno stavimo lediti da se fiksira prije sljedećeg koraka.
Čokoladna glazura:
- 100 g tamne čokolade (Callebaut 811)
- 100 g mliječne čokolade (Callebaut 823)
- 40 g suncokretovog ulja
Čokolade otopimo na pari ili na najslabijoj snazi u mikrovalnoj pećnici, pa joj dodamo ulje. Ostavimo da se prohladi na oko 40 stupnjeva prije upotrebe.
Dodatno:
- Callebaut Crispearls Dark Chocolate (oko 20 g)
- pečeni cijeli lješnjaci (oko 50 g)
Slaganje:
Ganache izvadimo iz frižidera i omekšamo ga pomoću špatule. Ukoliko se previše stvrdnuo, stavimo ga vrlo kratko u mikrovalnu da se opusti. Napunimo ga u slastičarsku vrećicu i istiskujemo na vrh svakog zaleđenog muffina u tankom sloju. Poravnamo sa paletnim nožem i oblikujemo kako želimo, a zatim u ganache utisnemo cijele lješnjake i nekoliko Callebaut Pearlsa za dodatnu hrskavost. Ponovno stavimo u zamrzivač da se sve skupa fiksira oko sat do dva. Tako zaleđene muffine izvadimo iz kalupa i sa donje strane nabodemo na štapić od ražnjića, te svaki umačemo naopako u pripremljenu glazuru na način da posve obloži kolač. Ostavimo da se ocijedi, te položimo svaki kolačić na tacnu ili podložak. Ostavimo oko 2 sata da se odledi u frižideru. Ovakvi kolačići se neće isušiti, glazura će zadržati sočnost iznutra, a ganache će lijepo omekšati čak i ako ih ostavite na sobnoj temperaturi.
Nadam se da ćete probati ovu malo drugačiju verziju muffina, pa mi javite dojmove u komentaru! 🙂 Hvala na čitanju, do sljedećeg puta pusa od Lorene! :*
