Volim ovu kavicu. A sigurno ju volite i vi. Danas sam ju ukomponirala u zgodni kolač koji je prožet aromom lješnjaka, Nescaféa i karamela. Ostalo mi je dosta bjelanjaka od neke kremice koju sam radila ranije, pa sam ih ovdje iskoristila u biskvitima. U jedan sam stavila fine pečene lješnjake, dok je drugi gorko čokoladan sa tamnim kakaom. Donja krema je čistog okusa kave i bijele čokolade, a gore je mousse lagane teksture sa odličnom karameliziranom bijelom čokoladom. Ako niste ovu čokoladu probali – probajte! Ima okus točno po mekom karamel bombonu.
Započnimo sa receptom! Moj savjet je da odmah ispečete dva biskvita, pa krenete s kremama. Uvijek pečem biskvite na isti način, tako da obložim veliki pleh od pećnice silikonskim podloškom ili papirom za pečenje, pa paletnim nožem razmazujem na debljinu koju trebam i želim. Cijeli kolač sam radila u silikonskom kvadratnom kalupu za kolače veličine 20×20 cm. Ja ga od milja zovem “tester kalup” jer u njemu isprobavam nove stvarčice! Za veću količinu ćete morati povećati sastojke.
Lješnjak biskvit:
- 95 g bjelanjaka (otprilike 3 bjelanjka)
- 75 g šećera
- 1 vanilin šećer
- veliki prstohvat soli
- 45 g mljevenih prženih lješnjaka
- 25 g brašna (T550)
- 18 g rastopljenog maslaca
- šećer u prahu za posipanje
Bjelanjke miksamo sa prstohvatom soli dok se ne počnu pjeniti. Zatim u tri navrata dodajemo malo po malo šećera i nastavimo miksati dok se posve ne otopi. Dobiti ćemo čvrsti i sjajni snijeg u kojeg ćemo dodati lješnjake i brašno, te lagano sjediniti špatulom. Na kraju izlijemo otopljeni i prohlađeni maslac i sve dobro povežemo. Gotovu smjesu izlijemo na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, pa pomoću paletnog noža razmažemo na debljinu oko 1 cm nešto veće od kalupa u kojem ćemo slagati kolač. Pospemo šećerom u prahu i stavimo u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva oko 14 minuta. Gotovo je kada rubovi počnu dobivati boju. Ohlađeni biskvit okrenemo naopako i izrežemo na veličinu kalupa te ga položimo unutra.
Hrskavi sloj (opcionalno):
- 50 g tamne čokolade (Callebaut 811 54%)
- 20 g mliječne čokolade (Callebaut 823)
- 25 g praliné paste
- 70 g pailette feuilletine
Čokolade otopimo na laganoj vatri ili u mikrovalnoj pećnici, pa dodamo praliné pastu i dobro sjedinimo. Na kraju uspemo sitno mljevene pailette ili sitno mrvljeni nezaslađeni corn flakes i obložimo čokoladom. Odmah premažemo po biskvitu u tankom sloju i stavimo kratko u zamrzivač da se dobro stisne prije izlijevanja kreme.
Kakao biskvit:
- 95 g bjelanjaka
- 80 g bijelog kristal šećera
- veliki prstohvat soli
- 10 g bademovog brašna ili lješnjak brašna
- 25 g brašna (T550)
- 15 g ekstra crvenog kakao praha
- 3 g praška za pecivo
- žlica ulja
Kao i kod prethodnog biskvita, bjelanjke miksamo sa soli dok se ne počnu pjeniti, a onda dodajemo malo po malo šećera. Miksamo dok ne dobijemo gusti i sjajni snijeg, pa dodamo sve prosijane suhe sastojke i mljevene bademe. Špatulom miješamo dok se ne sjedini, ali pazimo da ne izgubimo sav zrak iz bjelanjaka. Na kraju ulijemo ulje radi sočnosti. Kao i ranije, na isti način istresemo biskvit na papir za pečenje i pomoću paletnog noža ga razmažemo na 1 cm debljine. Također, pazimo da je nešto veći od kalupa u kojem ćemo slagati kolač. Stavimo peći u zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 12 minuta. Ohlađeni biskvit izrežemo na dimenzije kalupa.
Nescafé namelaka krema:
- 90 g punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
- 10 g glukoze
- 25 g kakao maslaca
- 135 g bijele čokolade
- 175 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 2,5 lista želatine
- 1,5 žličica Nescafé instant kave
Želatinu namočimo u hladnu vodu. ČIm omekša, ocijedimo ju i izvadimo. Čokoladu i kakao maslac otopimo na pari ili u mikrovalnoj pećnici i ostavimo sa strane. Mlijeko ugrijemo skoro do vrenja, dodamo Nescafé granule, pa onda i pripremljenu želatinu. Miješamo da se skroz otopi. Sve skupa prelijemo preko otopljene čokolade, dodamo glukozu i štapnim mikserom sjedinimo da dobijemo lijepu emulziju. Na kraju ulijemo jako hladno slatko vrhnje i još jednom sjedinimo, pa ostavimo sa strane da se ohladi na oko 25 stupnjeva. Tada prelijemo preko stisnute hrskave podloge i biskvita i odmah stavimo u zamrzivač da se stegne. Kada se dovoljno stisnulo, na vrh kreme položimo kakao biskvit i lagano pritisnemo da se dobro sljubi.
Mousse od karamelizirane čokolade:
- 145 g karamelizirane bijele čokolade
- 10 g kakao maslaca
- 85 g mlijeka
- 3 lista želatine
- 200 ml mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
Želatinu namočimo u hladnu vodu. Čim omekša ju ocijedimo i ostavimo sa strane. Čokoladu i kakao maslac otopimo na pari. Mlijeko ugrijemo i u njemu otopimo želatinu. Dodamo smjesi od čokolade i maslaca, pa pomoću štapnog miksera dobro ujednačimo. Kada se smjesa prohladila na oko 30 stupnjeva, u nju dodamo srednje tučeni šlag i silikonskom špatulom kružnim pokretima sjedinimo mousse. Izlijemo na kakao biskvit i ponovno stavimo u zamrzivač da se posve zaledi.
Mirror glazura:
- 60 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 15 g glukoze
- 40 g vode
- 30 g šećera
- 40 g bijele karamelizirane čokolade
- 2 lista želatine
- ekstrakt kave
Želatinu namočimo dok ne omekša, a zatim ju ocijedimo i izvadimo. Glukozu, vrhnje, šećer i vodu grijemo do 103 stupnja. Čim smo dosegnuli tu temperaturu, prelijemo preko čokolade i želatine, pa štapnim mikserom miksamo dok ne dobijemo glatku glazuru bez mjehurića. Na kraju dodamo žličicu ekstrakta kave ili ako koristite Nescafé, dodajte čokoladi ranije. Gotovu glazuru prekrijemo prijanjajućom folijom i ostavimo u frižideru do glaziranja sutradan.
Slaganje i rezanje:
Budući da je cijeli posao već napravljen, ostaje nam samo glazirati kolač. Gotovu i stisnutu glazuru ugrijemo na najslabijoj snazi u mikrovalnoj pećnici. Kada je temperatura između 32 i 35 stupnja, izvadimo zaleđeni kolač iz zamrzivača i odmah glaziramo. Naginjemo kalup da se glazura ravnomjerno rasporedi, pa vratimo još kratko da se stisne u zamrzivač.
Ja ga režem još zaleđenog ugrijanim nožem da dobijem lijepe uredne kocke. Pripremite oštri dugi nož koji ćete uranjati u vrelu vodu i brisati ubrusom prije i nakon svakog reza. Režite na oblik koji želite, kocke, pravokutnike, trokute itd. Što se dekoracije tiče, ovdje nema komplikacija (bilo je dovoljno u samom kolaču 😀 ), pa sam samo stavila čokoladno zrno kave na svaku kocku. Ostavite kolač oko 2 sata da se odledi u frižideru i onda poslužite.
