Volite li i vi onaj očaravajući miris začinjenih speculoos keksa? Kombinacija cimeta, klinčića, muškatnog oraščića i anisa me doslovno obara s nogu. Tradicionalno se rade za Božić u Belgiji i Nizozemskoj, pa odatle i koristim izvorni naziv. Prhki su, tanki i mirisni. Možete i pogoditi da su mi favorit Koestlin Speculas keksi koje moram skrivati u donjem dijelu kuhinjskog ormarića ispod pašte.
Htjela sam pretočiti tu aromu u kolač na neki način. Prvo što Vam je potrebno je mješavina začina, budući da će ona nositi glavnu ulogu ovdje. Svoju sam nabavila u Harissa Spice Storeu i zove se Spekulatius. Ukoliko ju nemate, možete nadomjestiti cimetom, ali to neće biti to.
Prvo sam napravila prhki keks koji nosi kremasti kolačić u obliku eklera. Ove krasne kalupe sam nabavila kod Gourmandise, a dolaze sa rezačem i silikonskim kalupom od 8 šupljina, te podlošcima za gotove kolače. Tako da u jednom dobijete cijeli set potreban za izradu ovako lijepih slatkih primjeraka! 🙂 Još jednom podsjećam da upišete kôd DAJKOLACICMENI u napomenu prilikom kupnje kako bi ostvarili popust. Još jedna SJAJNA stvar koju sam otkrila je karamelizirana bijela čokolada! Ovo je tako fino kremasto čudo da sam ju jednostavno morala strpati ovdje. Odlično se uklapa sa svim aromama i ima divan suptilni okus karamela.
Kombinacija karamel moussea sa umetkom od namaza Spiced Biscuit Spread kojeg sam još za Božić uzela u Lidlu je napokon zasjao u punom sjaju! Dosad sam ga jela samo na žlicu. 😀 Sve sam glazirala jednostavnim, a efektnim bijelim velvet sprejem koji je rađen na bazi kakao maslaca i prehrambene boje, te pakiran u bocama pod tlakom. Na lak način se nanosi i bez okusa je. Mora se koristiti na smrznutim desertima za taj baršunasti efekt! Dosta priče, krenimo sa receptom. 🙂
Keks podloga:
- 100 g bijelog brašna (T550)
- 35 g integralnog brašna
- 75 g hladnog maslaca
- 40 g šećera u prahu
- 20 g tamnog smeđeg šećera
- 20 g lješnjak brašna
- veliki prstohvat himalajske soli
- 1 žutanjak
- 1/2 žličice speculoos začina ili cimeta
U posudi od miksera pomiješamo brašna, šećere, lješnjak brašno, sol i začine. Kratko promiksamo da se sve lijepo rasporedi, pa dodamo hladni maslac narezan na kockice i med. Miksamo sa lopaticom za tijesta dok nam smjesa ne počne nalikovati na mokri pijesak, a potom dodamo žutanjak i još miksamo dok se ne formira kugla. Odmah razvaljamo tijesto između dva papira za pečenje tanko oko 2 mm. Spremimo u frižider da se dobro stisne. Ohlađeno tijesto izrezujemo pomoću većih modlica iz seta L’Éclair ili oblik koji želimo, pa stavljamo na pleh obložen papirom za pečenje. Odmah stavljamo u ugrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 9 minuta, ili dok ne poprime zlatnu boju. Ovaj korak je možda najbolje napraviti na dan kada odmrzavamo mousse, tako da budu friški i hrskavi.
Biskvit od lješnjaka:
- 2 bjelanjka
- 50 g kristal šećera
- 45 g lješnjak brašna
- 25 g oštrog brašna
- 15 g prženih sjeckanih lješnjaka
- 1 žlica ulja
- 1/3 žličice praška za pecivo
- veliki prstohvat soli
- 1/3 žličice speculoos začina ili cimeta
Bjelanjke miksamo sa soli dok se ne zapjene. Potom dodajemo kristal šećer u dva ili tri navrata, te dalje miksamo dok ne dobijemo čvrsti i sjajni snijeg. Dodamo pomiješano brašno, lješnjakovo brašno, krupne lješnjake i prašak za pecivo, pa špatulom lagano sjedinimo pazeći da ne izgubimo zrak iz smjese. Na kraju dodamo malo ulja i još jednom sjedinimo. Smjesu za biskvit razmažemo pomoću paletnog noža na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje na debljinu oko 1,5 cm. Pečemo u zagrijanoj pećnici na 170 stupnjeva oko 15 minuta ili dok na rubovima ne počne lagano dobivati boju.
Speculoos umetak:
- 50 g speculoos namaza (Spiced Biscuit Spread)
- malo cvjetnog meda po želji
- 35 g hladnog slatkog vrhnja (mliječno min. 36% m.m.)
Namaz od keksića pomiješamo sa slatkim vrhnjem i sjedinimo pomoću žličice tako da dobijemo glatku mazivu smjesu. Napunimo slastičarsku vrećicu njome i odrežemo vrh debljine 1 cm. Istiskujemo oblik štapića (ili drugi odgovarajući oblik manji od silikonskog kalupa u kojem ćemo slagati kolač) na prijanjajuću foliju na nekoj ravnoj podlozi, pa odmah zaledimo do upotrebe.
Mousse od karamelizirane čokolade:
- 150 ml punomasnog mlijeka (3,5% m.m.)
- 2 žutanjka
- 195 g bijele karamelizirane čokolade
- 3 lista želatine
- 240 ml srednje tučenog slatkog vrhnja (mliječno min. 36% m.m.)
Najprije namočimo listove želatine u hladnu vodu. Čokoladu otopimo na pari i ostavimo sa strane dok radimo creme anglaise. Mlijeko pomiješamo sa žutanjcima pa grijemo u lončiću do 82 stupnja cijelo vrijeme mješajući. Krema nikako ne smije zakuhati, mora ostati glatka i kremasta. Dobro je koristiti termometar prilikom ovog postupka, jer ćemo inače dobiti kajganu. Ja već na 80 stupnjeva stanem i maknem s vatre, jer ta 2 preostala stupnja će se podići od topline posude. Gotovu kremu procijedimo kroz sito u otopljenu čokoladu, pa dodamo ocijeđenu želatinu. Žustro miješamo da smjesa postane ujednačena i sjajna. Vrhnje istučemo u srednje čvrsti šlag, pa dodamo prohlađenoj čokoladi i špatulom lagano sjedinimo. Mousse koristimo odmah.
Slaganje:
Ispečeni i ohlađeni biskvit izrežemo pomoću užih modlica u obliku silikonskog kalupa i pripremimo sa strane. Kalupe punimo do pola pripremljenim mousseom, pa stavimo na 5 minuta u zamrzivač da se lagano stisne kako nam umetak ne bi potonuo. Nakon toga izvadimo zaleđene speculoos štapiće, pa položimo u sredinu svakog moussea. Izlijemo preostali mousse skoro do vrha svake šupljine kalupa. Potom stavljamo biskvit na svaki i lagano utisnemo kako bi se površina poravnala i lijepo sjela na keksić kasnije. Sve zaledimo preko noći ili minimalno 6 sati. Sljedeći dan vadimo kolače iz kalupa, te poprskamo bijelim velvet sprejem ili glaziramo po želji. Svaki glazirani kolačić stavimo na keks podlogu. Ja sam rastopila malo karamelizirane čokolade i istisnula dvije kapi na keks tako da mi se učvrsti kolač kad ga položim. Dekoriramo po želji. Moj izbor su bili leptirići od temperirane čokolade koje sam poprskala zlatnim glitter sprejem i stavila lješnjak. Ostavimo u hladnjaku da se odledi dva sata, pa možemo jesti. 🙂
