Passionfruit, marakuja, pasiflora, ako ste ju ikada probali, sigurno se zapamtili njen okus. Kiselkasto slatka, bogata i sočna, prekrasno tropsko voće koje obožavam. Uspješno se uzgaja i u Hrvatskoj, ali najčešće ju uvozimo. Ako ne možete naći svježu, onda imate konzervirane verzije u sirupu (korišten za dekoraciju na vrhu), a najbolja je zamjena čisti voćni pire koji sam i sama koristila. Uvrstila sam ju u ovu tortu u obliku moussea obloženog bijelom čokoladom s aromom tonke. Ako niste čuli za tonku, evo malenog objašnjenja. Tonka dolazi u obliku suhog zrna, a miriše poput neodoljive vanilije i karamele. Potrebna je vrlo mala količina da obogati svaku poslasticu. Možete ju kupiti u bolje opremljenim trgovinama sa začinima, ja sam svoju konkretno uzela u Harissi. Naribala sam malo u mousse od bijele čokolade i dobila sjajnu aromu. U kombinaciji sa marakujom mi je bila pun pogodak.
Biskvit:
- 60 g rastopljenog i prohlađenog maslaca
- 65 g brašna
- 35 g šećera u prahu
- veliki prstohvat soli
- 3 g praška za pecivo
- 1 jaje
- 30 g meda
- 15 ml mlijeka
- naribana korica pola limuna
Jaje miksamo sa medom i šećerom u prahu, a zatim dodamo mlijeko, ribanu koricu limuna, a potom prosijano brašno sa praškom za pecivo. Dobro sjedinimo, pa dodamo maslac u tankom mlazu neprestano miješajući. Smjesu ostavimo u frižideru 2 sata da se malo stisne, a tek onda možemo peći. Na pleh od pećnice stavimo papir za pečenje, pa razmažemo biskvit paletnim nožem u jednakom sloju malo većem od veličine kalupa za slaganje torte. Pečemo na 180 stupnjeva vrlo kratko, tek toliko da gore poprimi zlatnu boju. Oko 10 min. Pečeni i ohlađeni biskvit izrežemo na dimenzije kalupa u kojem ćemo slagati tortu i natopimo sokom od marakuje iz sirupa.
Marakuja mousse:
- 180 ml pirea od marakuje
- 2 žutanjka
- 2 lista želatine
- 3 žlice šećera
- 220 ml vrhnja za šlag
Želatinu namočimo, pire od marakuje zagrijavamo u lončiću na srednjoj vatri, a žutanjke pomiješamo sa šećerom, Kada je pire zakuhao, polako preljevamo preko žutanjaka i šećera kako bi ih temperirali. Cijelo vrijeme miješamo pjenjačom. Vratimo u lončić, pa na slaboj vatri kuhamo miješajući dok ne dobijemo gustu smjesu. U vruće dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu i sjedinimo. Kada se malo prohladilo (na oko 30 stupnjeva), lagano umiješamo srednje tučeni šlag. Izlijemo u silikonski kalup promjera 15 cm, poravnamo, pa zaledimo minimalno 4 sata. Taj dio će nam biti umetak u mousseu od bijele čokolade.
Žele od marakuje:
- 120 ml soka od marakuje + nekoliko koštica
- 2 lista želatine
- žlica šećera
Sok od marakuje ugrijemo sa šećerom dok se ne otopi, pa dodamo želatinu i sjedinimo. Smjesu izlijemo u silikonski kalup promjera 15 cm i zaledimo. Taj dio će nam biti dekoracija, stoga nije nužan, ali meni je izgledalo fora.
Mousse od bijele čokolade i tonke:
- 180 g bijele čokolade
- 250 ml vrhnja za šlag
- 3 lista želatine
- 150 ml mlijeka
- naribano tonka zrno
Mlijeko ugrijemo u lončiću zajedno s naribanim tonka zrnom, a želatinu namočimo u hladnu vodu. Šlag smiksamo do srednje čvrstoće i ostavimo u frižideru do upotrebe. Kada je mlijeko dovoljno vruće, u njega dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu, pa sjedinimo. Zatim prelijemo preko sitno nasjeckane bijele čokolade i miješamo dok smjesa ne postane homogena. Ohladimo do 30 stupnjeva, a onda umiješamo tučeni šlag. Upotrebljavamo odmah.
Za cijelu tortu sam koristila kalup promjera 23 cm, a umetci su bili po 15 cm (dekoracija i mousse od marakuje). Za slaganje svake torte koristim rastezljivi obruč koji je podesiv po dimenzijama. Ovi sastojci su dovoljni taman za jednu tortu ove veličine. Obavezno ga obložiti acetatnom folijom iznutra kako bi mogli lakše odvojiti tortu od kalupa i da bude uredna.
Slaganje torte:
Potrebna nam je ravna podloga (ja sam koristila plastičnu okruglu tacnu) na kojoj ćemo zamrznuti tortu. Slagati ćemo ju naopako od vrha prema dnu. Na dno tacne stavimo prijanjajuću foliju tako da nam je uredno nategnuta, to će nam biti površina torte kada ju okrenemo, pa želimo da je ravna i s oštrim rubovima. Na nju stavljamo obruč obložen acetatnom folijom, malo dignemo foliju pa oko obruča stisnemo da nam krema ne iscuri. Krećemo na slaganje torte.
Na dno položimo zaleđeni žele od marakuje tako da bude točno u sredini kalupa. Zatim sipamo cijelu količinu moussea od bijele čokolade, a onda umetnemo zaleđeni mousse od marakuje. Baš ga uronimo dok lijepo ne “sjedne” u sredinu, a bijeli mousse ga obloži. Na kraju stavimo biskvit i dobro stisnemo i zagladimo. Zaledimo preko noći.
Sljedeći dan zaleđeni desert prelijemo prozirnom glazurom. Ja sam ovdje koristila gotovu “ready to use” koju je dovoljno zagrijati na 30 stupnjeva i preliti koju sam kupila kod CuteColor. Odmah se stisne i daje krasan sjaj. Tortu odledimo u frižideru pomalo kroz nekoliko sati.
Postupak je iscrpno napisan, ali zapravo nije težak kada uđete u štos. Samo se treba organizirati i osloboditi policu u zamrzivaču! 🙂 Na ovaj način se dobije onaj profesionalni izgled deserta u kućnoj radinosti. Ako ne volite marakuju, na isti način možete koristiti drugo voće po izboru.
