Nije li divno vidjeti ovako sjajne glazirane porcije, pa kada prođeš žličicom te iznenade slojevi koji su ukomponirani u slasni kolačić? Ovdje već kroz jednostavnu dekoraciju možemo naslutiti što se nalazi unutra. Mousse od tamne čokolade, kremica od lješnjaka i bijele čokolade, krckavi sloj od čipkastih palačinki, pa sve na mekom biskvitu od lješnjaka. Za izradu ovakve slastice je potrebno nekoliko stvari ako se odlučite za monoporcije, no vrlo ju je lako preoblikovati u manju tortu. Vi radite kako god želite. Sastojci su za 5 polukugli promjera 7,5 cm. Krećemo na recept?
Dacquoise biskvit:
- 70 g bjelanjaka (od 2 jaja otprilike)
- 50 g šećera
- 1 vanilin šećer
- veliki prstohvat soli
- 70 g lješnjaka
- 1 mala žličica oštrog brašna
Bjelanjke miksamo sa prstohvatom soli u čvrsti snijeg polako dodajući šećere u tri navrata. Miksamo dok ne dobijemo gusti i sjajni snijeg, a znamo da je gotovo kada opipamo malo smjese među prstima da vidimo osjete li se još kristalići šećera. Ako je glatko – gotovo je.
Lješnjake i brašno pomiješamo, pa dodamo cijelu količinu u snijeg i špatulom lagano miješamo da se sjedini. Smjesu namažemo uz pomoć paletnog noža u jednakom sloju na papir za pečenje na veliki pleh od pećnice. Trebamo dobiti oko 1 cm debeli biskvit. Pospemo šećerom u prahu i stavimo peći u zagrijanu pećnicu na 190 stupnjeva oko 12 min ili dok na rubovima ne počne dobivati boju.
Iz tog biskvita ćemo izrezati pet krugova promjera 7,5 cm. Ta dimenzija mi taman sjeda u silikonski kalup, pa sam prema tome i napravila recept.
Hrskavi sloj (opcionalno):
- 30 g rastopljene mliječne čokolaade
- 30 g paillette feuilletine
- 20 g praliné paste
Čokoladu otopimo, pa dodamo pastu i dobro promiješamo. Sve prelijemo preko sitno mljevenih feuilletina (odlična zamjena su sitno sitno mljeveni nezaslađeni corn flakes) i sjedinimo da dobijemo mazivu smjesu. Izrezane biskvitiće okrenemo tako da gornja strana dođe dolje, pa premažemo u tankom sloju sa smjesom. Stavimo kratko u zamrzivač da se stegne.
Namelaka od bijele čokolade i lješnjaka:
- 50 ml mlijeka
- pola mahune vanilije
- pola žličice glukoze ili meda
- 5 g maslaca
- 60 g bijele čokolade
- 85 ml vrhnja za šlag
- 1 list želatine
- žličica čiste paste od lješnjaka
Mlijeko ugrijemo sa vanilijom i maslacem, pa u njemu rastopimo namočeni i ocijeđeni list želatine. Prelijemo preko sitno nasjeckane bijele čokolade i dobro sjedinimo pjenjačom. Dodamo pastu od lješnjaka i izmiješamo. Na kraju ulijemo slatko vrhnje iz frižidera i sjedinimo. Odmah ulijemo u male polukuglaste silikonske kalupe i zamznemo.
Mousse od tamne čokolade:
- 100 g tamne čokolade
- žličica glukoze ili meda
- 180 ml vrhnja za šlag
Htjela sam napraviti mousse bez želatine, pa sam 50 ml vrhnja ugrijala sa glukozom i prelila preko čokolade i miješala pjenjačom da se skroz otopi. Ostatak vrhnja sam miksala u srednje čvrsti šlag, čisto da dobije malo teksture kako bi ga lakše umiješali sa ganacheom. Špatulom sjedinimo i odmah upotrijebimo.
Slaganje:
Pripremimo silikonske kalupe u obliku polukugli. Iz zamrzivača izvadimo biskvitiće i zaleđeni umetak od lješnjaka i bijele čokolade. Tortice slažemo obrnutim redosljedom. Znači najprije stavimo žlicu i pol moussea od tamne čokolade, zatim umetak stavimo da se polutke prate (ravni dio prema nama, a zakrivljeni prema zakrivljenom od velike polukugle), onda slijedi biskvit kojeg okrenemo tako da hrskavi dio koji smo premazali bude unutar kugle, a čisti vani. Dobro utisnemo da se sve zaljepi i poprimi oblik kalupa. Počistimo ako je nešto moussea izašlo van, zagladimo i odmah stavimo u zamrzivač preko noći ili barem 5 sati da se dobro ohladi kako bi mogli glazirati. Drugi dan glaziramo mirror glazeom ili ganacheom. Ja sam koristila kupovnu glazuru jer mi se nije dalo više prtljat.
